《果品蔬菜糖制》PPT课件

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1、第三章果品蔬菜糖制第五章果品蔬菜糖制［教学目标］了解果蔬糖制品的种类及各自特点。掌握果蔬糖制的原理。掌握糖的加工特性和果胶的胶凝机理。掌握果蔬糖制工艺及生产中常见问题的解决方法。［名词及概念］果蔬糖制；果脯；蜜饯；果酱；果冻；还砂；流糖第一节果蔬糖制品的分类及特点一、果蔬糖制及糖制品果蔬糖制－使食糖渗入果蔬组织内部，降低其水分活度，提高渗透压，从而有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的加工技术。果蔬糖制品－利用食糖的保藏作用及其风味，以水果蔬菜为原料，经过糖制工艺，加工成具有优良商品性状的一类食品。二、果蔬糖制品分类及特点按加工方式及商品特性，分为蜜饯、果酱和果

2、冻三类。蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%～70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原料原来的形状，含糖量多在40%～65%，含酸量约在1%以上。果冻类属于低糖食品，产品为凝胶状，含糖量＜20％，含酸量＜0.5％。我国蜜饯产量约100万吨，果酱产量约210万吨，果冻产量约90万吨。（一）蜜饯类GB/T10782-2006蜜饯通则蜜饯——以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的具有原料固有风味的制品。糖渍类——原料经糖（或蜂蜜）熬煮或浸渍、干燥（或不干燥）等工艺制成的带有湿润糖液面或浸渍在糖液中的制品

3、，如糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、蜜枣、糖玫瑰等。水分≤35％，总糖（葡萄糖计）≤70％，氯化钠≤4%。糖霜类——原料经加糖熬煮、干燥等工艺制成的表面附有白色糖霜的制品，如冬瓜条、糖姜片、红绿丝、金橘饼等。水分≤20％，总糖（葡萄糖计）≤85％。果脯——原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无糖霜析出的制品，如杏脯、桃脯、苹果脯、地瓜脯、番茄脯、樱桃脯等。水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤85%。凉果——原料经盐渍、糖渍、干燥等工艺制成的半干态制品，如陈皮梅、西梅、黄梅、丁香榄、丁香李等。水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤70%，氯化钠≤8%。话化类——原料经盐渍、糖渍（或不糖渍

4、）、干燥等工艺制成的制品，分为不加糖和加糖2类，如话梅、话李、话杏、相思梅、杨梅干、芒果干、陈皮丹等。不加糖类：水分≤30%，总糖（以葡萄糖计）≤6%，氯化钠≤35%；加糖类：水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤60%，氯化钠≤15%。果糕——原料加工成酱状，经成型、干燥（或不干燥）等工艺制成的制品，分为糕类、条类和片类，如山楂糕、山楂条、山楂片、果丹皮、陈皮糕、酸枣糕等。糕类：水分≤55%，总糖（以葡萄糖计）≤75%；条（果丹皮）类：水分≤30%，总糖（以葡萄糖计）≤70%；片类：水分≤20%，总糖（以葡萄糖计）≤80%。果酱——以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制

5、、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。其可溶性固形物（20℃折光计）≥25%。果味酱——加入或不加入水果、果汁或果酱，使用增稠剂、食用香精、着色剂等食品添加剂，加糖（或不加糖），经配料、煮制、浓缩、包装等工序加工制成的酱状产品。总糖≤65％。（二）果酱类GB/T22474-2008果酱果酱分类按原料分果酱：配方中水果、果汁或果浆用量≥25%；果味酱：配方中水果、果汁或果浆用量＜25%；按加工工艺分果酱罐头：按罐头工艺生产的果酱产品。其他果酱：非罐头工艺生产的果酱产品。按产品用途分原料类果酱：供应食品生产企业，作为生产其他食品的原辅料的果酱。佐餐类果酱：直接向消费

6、者提供的，佐以其他食品一同食用的果酱。（三）果冻GB19883-2005果冻以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。产品分类1.根据组织形态分类凝胶果冻内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。可吸果冻内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。凝胶果冻①杯形凝胶果冻以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。杯内径≥3.5cm。②长杯形凝胶果冻以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。内容物长度≥6.0cm。③条形凝胶果冻以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。内容物

7、长度≥6.0cm。④异形凝胶果冻除上述类型以外的凝胶果冻。净含量≥30g。2.根据原料分类⑴果味型果冻果汁含量低于15%的产品。⑵果汁型果冻果汁含量不低于15%的产品。⑶果肉型果冻含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品。⑷含乳型果冻添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。蛋白质≥1%。⑸其它型果冻除上述类型以外的产品。第二节果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏作用（一）高渗透压作用糖液渗透压值随浓度升高而增大。1%蔗糖、1%葡萄糖溶液的渗透压分别为70.93Pa和121.59P