魔芋胶膨化食品制备工艺研究

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1、工艺技术ScienceandTechnologyofFoodIndustry魔芋胶膨化食品制备工艺研究1111，2，*邹泊羽，卢明玥，王健，钟耕（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716）摘要：以魔芋精粉为主要原料，以糯米粉、预糊化淀粉和超微粉碎玉米粉为辅料，对魔芋胶膨化脆片的制作工艺进行了研究。通过实验确定了产品的制作工艺、主要工艺条件及配方。结果表明：魔芋精粉和水的比例为1∶15的魔芋胶，糯米粉添加量为魔芋胶量的40％，超微玉米粉添加量2％，预

2、糊化淀粉添加量20％，经蒸煮、定型、干燥后的坯料水分含量在20％，使用微波功率700W、时间15s加热处理下膨化，所得产品膨化效果好，感官质量佳，产品抗消化性淀粉含量为17.5g/100g。关键词：魔芋精粉，葡甘露聚糖（KGM），微波膨化，工艺条件StudyonpreparationtechnologyofamophophallusgumpuffedflakeZOUBo-yu1,LUMing-yue1,WANGJian1,ZHONGGeng1,2,*（1.CollegeofFoodScience,Sou

3、thwestUniversity,Chongqing400715,China；2.ChongqingCharacteristicFoodProjectEngineeringResearchCenter,Chongqing400716,China）Abstract：Withkonjacpurifiedpowderasthemajoringredient，andglutinousriceflour，pre-gelatinizedstarch，cornflourasminoringredient，proces

4、sconditionsofthepuffedflakewerestudied.Theresultsshowedthathighqualitypuffedflakeswereobtainedbyadding40%glutinousriceflour，2%cornflour，20%pre-gelatinizedstarch.Theoptimalprocessingparameterswereasfollows:thewatercontentbeforemicrowavepuffingas20%，themic

5、rowavepowerdensityat700W，themicrowavepuffingtimeas15s.Theresistantstarchcontentoftheproductwas17.5g/100g.Keywords：konjakuflour；konjacglucomannan（KGM）；microwavepuffing；processconditions中图分类号：TS201.2+3文献标识码：B文章编号：1002-0306（2011）10-0288-04魔芋（Amorphalluskonj

6、ac）精粉的主要成分为葡高血糖指数、高热量、低膳食纤维的食品[3]。食品膨化甘露聚糖（konjacglucomannan，简称KGM）。KGM溶工艺技术包括高温膨化、挤压膨化、微波膨化等，微于水后会形成一种十分粘稠的溶胶，它具有多方面波应用于食品的生产可以改变传统的从表面到内部的生理活性和广泛的应用价值。KGM是一种优秀的的热传导过程，具有受热均匀、加热速度快、产品质可溶性多糖膳食纤维，有研究表明，KGM在提高机体量高、反应灵敏、易于控制、热效率高以及设备占地免疫机能、抗癌、润肠通便、降血脂、逆转脂肪肝

7、、减面积小等优点[4]。并能较好地保留食品中的营养物质肥、降血糖及延缓脑神经胶质细胞、心肌细胞和大、和提高膨化食品的品质。在本实验中选择微波膨化中静脉内膜内皮细胞的老化过程，预防动脉粥样硬加工工艺并添加KGM为原料制作膨化食品，将改善化，改善心、脑和血管的功能等方面均显示了较好的膨化食品的营养组成，降低热能，提高优质膳食纤维效果[1-2]。在现代社会中，随着魔芋保健功能被愈来愈含量，优化产品各营养成分构成比例[5]。本文研究通多的人群认识了解，魔芋食品市场认同和市场需求过将预糊化淀粉、糯米粉、超微粉碎玉

8、米粉添加在魔将大大提高，开发既有保健价值又有独特风味、品种芋胶中，以不同的混合配比实验，寻找优化的膨化条多样的魔芋食品将带来可观的社会经济价值。膨化件，从而研制出风味独特的魔芋胶膨化食品。食品具有食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜、1材料与方法经济实惠等特点，从而深受消费者的青睐，成为风靡1.1材料与仪器世界的食品。但是传统膨化食品从成分结构看，属于魔芋微粉符合NY/T494-2002中普通魔芋微粉标准，重庆里茂农产品开发有限责任公司；