糯小麦的小曲酒酿酒特性研究

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1、ByZHAOGuo-junADissertation／ThesisSubmittedtoTheUniversityofChineseAcademyofSciencesInpartialfulfillmentoftherequirementForthedegreeofMasterofScienceResearchCenterofAgricultureBiotechnologyandPlantBreedingChengduInstituteofBiology,ChineseAcademyofSciencesMay,2013目录摘j要．．．．．．⋯．．．⋯．．．．．．．．．．．．．．⋯．．．．．⋯．

2、．．．．．．．．．⋯．．．⋯．．．．．⋯．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．⋯IABST础屺T⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。¨l第一章文献综述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．1l引言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯，．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯．．．．，．12白酒出酒率⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．⋯43白酒酿酒机制⋯．⋯⋯⋯⋯．．⋯⋯⋯⋯．．⋯．．．．．．．．⋯⋯⋯54白酒成分⋯．⋯⋯．．．⋯⋯⋯．⋯．．⋯⋯．．．．．．．．．．．．．．⋯⋯．．64．1白酒中的酯类．．⋯⋯．⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．．⋯⋯．．7

3、4．1．1己酸乙酯．⋯．⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．．．．．．．．．⋯⋯⋯74．1．2乙酸乙酯⋯⋯⋯⋯．．．⋯⋯⋯⋯．⋯．⋯．⋯⋯．．⋯．84．1．3乳酸乙酯．．．．．⋯．⋯⋯⋯⋯．．⋯．．．．．．．．．．．⋯⋯．．⋯84．1．4丁酸乙酯．．⋯．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．⋯84．2白酒中的醇类．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．。94．2．1乙醇．．．．．．．．．⋯．．⋯．．⋯．．．．⋯．．．．．．．．．．．．．．．．⋯．．．．94．2．2甲醇⋯．．．．．．．．．⋯⋯．⋯⋯．．．．．．．．．．．．．．．⋯．．⋯⋯．94．2．3杂醇油⋯⋯．．．．．

4、．．．．．．．．．⋯．⋯．．．．⋯．．．．．．．．．．．．．⋯95白酒品评．⋯⋯⋯⋯．⋯⋯．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．．．．．．⋯．⋯．11第二章糯小麦与粳高粱、普通小麦酿酒特性对比研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．121材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．131．1供试材料⋯．⋯．⋯．⋯．．⋯⋯．．．⋯．．⋯．．．．．．．．．⋯⋯．131．2酿酒流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．131．2．1实验室小试基本酿酒流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．⋯131．2．2酒厂中试基本酿酒流程．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．⋯⋯．141．3指标测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．141．3．1原料相关品质指标测定．．

5、⋯⋯⋯⋯．⋯⋯．．．．．⋯⋯．．141．3．2吸水增重的测定．．．．⋯．．．．．⋯．⋯⋯．⋯⋯．．．⋯．．．．．141．3．3糖化温度的实时测定．⋯⋯．．．⋯⋯⋯⋯⋯．．⋯．⋯．．151．3．4发酵过程中总酸及还原糖质量分数的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯151．3．5白酒酒精度及出酒率⋯．．．．．．．．．．．．．⋯⋯．⋯．⋯．⋯．．151．3．6白酒总酸、总酯的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．151．3．7杂醇油的测定⋯．．．．⋯．．．．．．⋯⋯⋯．．．⋯．⋯．⋯．．．151．3．8白酒中微量物质含量测定⋯．．⋯⋯．⋯⋯⋯．．．．⋯．⋯151．3．9白酒感官评定⋯．．．⋯．．．．．．．．．．⋯⋯．．．⋯⋯．⋯

6、．．．．151．4数据分析．⋯．⋯．．．．．．．．．．⋯．．．．．．．．．．⋯．．．⋯⋯⋯．．．．162结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯。．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．172．1实验室小试传统酿酒工艺下糯小麦的酿酒特性⋯⋯⋯⋯⋯⋯172．1．1润粮过程中吸水增重的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯172．1．2糖化过程中温度的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．⋯⋯⋯．．172．1．3发酵过程中的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．182．2小试试验中糯小麦的酿酒正交试验⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．202．3糯小麦在小试中的酿酒特性．．．⋯．⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯．．．．．212．3．1出酒率的比较⋯⋯．⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．212．3．2总

7、酸、总酯、杂醇油含量的比较⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．212．4糯小麦在酒厂中试条件下的酿酒特性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．222．4．1出酒率的比较⋯．⋯⋯．．．．。⋯⋯．⋯⋯．⋯⋯⋯⋯．222．4．2气相色谱检测．．．．．．．．．．．．．．⋯⋯．⋯．⋯．⋯⋯．．．．．．．222．4．3酸类物质含量⋯．⋯⋯．．⋯⋯⋯．⋯⋯．⋯⋯⋯⋯．233讨论．．．．．⋯⋯．．．⋯．．⋯．．⋯．．．．．．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2