[农林牧渔]中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控

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1、中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控第一部分　香味物质形成机理一、酿酒原料的香味物质1、大米与糠壳：有250多种挥发性物质，其中包括醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物。其中内酯类如γ-壬内酯、2、3-二甲基2-壬烯γ内酯，香气温和，甜而浓重或称老练。甲基酮类如3-戊烯-2-酮，甜而略带酸味。不愉快的气味物质为4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚。2、小麦：C1-C9的饱和醇、C2-C10的饱和醛、个别不饱和醛、C2-C7饱和脂肪酮。3、玉米：C1-C9的饱和醇及1-辛烯-3-醇、4-庚烯-2-醇；C2-C9的饱和醛及2，

2、4-癸二烯醛；C6-C9饱和甲基酮及4-庚烯-2-酮；芳香族化合物及2-戊基呋喃。4、大麦：醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡嗪类化合物贡献最大，即含量较高。5、豌豆：2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香气。多原料酿酒混蒸混烧赋予酒体丰富的香味物质。从酒体丰满角度而言，多粮优于单粮，由于使用酿酒的原料种类及比例不同，则形成了中国白酒的个性风格及流派。而制曲原料采用大麦和豌豆，其目的是增加酒体的香味成分。二、中国白酒香味成分形成的基本途径1、微生物代谢和次生代谢产物淀粉葡萄糖丙酮氨

3、基酸甘油丙氨酸高级醇丙酮酸乳酸乳酸乙酯α-乙酰乳酸丁二酮3-羟基丁酮乙酰乙酸甲酸甲酸乙酯2，3-丁二醇乙醛丙酸戊酸丙酸乙酯戊酸乙酯乙酸乙醇乙酸乙酯丁酸己酸己酸乙酯丁醇丁酸乙酯2、在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成：⑴、以直链氨基酸为前体的生物合成直链氨基酸脱氨酶、氧化酶α-酮酸脱羧酶醛脱氢酶氧化酶醇酯化合成酶酸酯⑵、以支链氨基酸为前体的生物合成⑶、以芳香族氨基酸为前体的生物合成苯丙氨酸桂皮酸甲酯、丁香酸、丁香酸酯⑷、以含硫氨基酸为前体的生物合成半胱氨酸硫醚（陈味、苦味）⑸、亚油酸、亚麻酸、糖、色素为前体的生物合成不一一列举。酒体中各香味成分，一部分来源于原料中

4、的氨基酸、糖、脂肪等物质在各类生物酶催化下经生物合成而获得。因而原料中除淀粉外，应考虑蛋白质、脂肪等含量与配比。要使生物合成发生或进行理想，必须有各种生物酶，也就是要有高质量的大曲。三、非酶化学反应1、蒸馏过程的热影响：白酒中微量成分形成的另一基本途径是非酶促化学反应。我们在蒸馏过程中，在热的影响下发生降解或相互作用，生成大量的新的香味成分，新的微量成分的形成既与酿酒的原料组成有关，也与受热的时间长短有关，在蒸馏过程中主要发生的非酶促化学反应为羰氨反应，维生素、类胡萝卜素的分解，酚类化合物氧化，含硫化合物降解等。其形成途径作者已在多篇论文中详细论述，本文不一一列举。

5、2、基本组分的相互作用：原料中的基本组分为碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们在酶、酸作用下，分解成单糖、氨基酸和脂肪酸，在热处理过程中的相互作用，最主要的是糖类与氨基酸之间发生的Maillard反应（羰氨反应），这一反应所产生的香味物质，香气优雅，因而特别受到重视。Maillard反应的产物十分复杂，既和参与反应的氨基酸及单糖的种类有关，也与受热的温度高低、时间长短、体系的pH值、水分等因素有关。一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应产物主要除了Strecker醛类以外，还有特征香气的内酯类和呋喃类的化合物；当温度较高、受热时间较长时，生成的香味物质种类有所增加，将

6、有吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物形成。3、基本组分的热降解①、糖的热降解：淀粉酶解成单糖或双糖后，在热作用下，往往会在分子内或分子间发生脱水反应，生成以呋喃类化合物为主的香味成分，并有少量的内酯类、环二酮类等物质，其反应途径与Maillard反应中生成糠醛途径相似，如果受热时间长，温度高，则单糖裂解为丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子化合物。②、氨基酸的热降解：一般氨基酸受热到较高温度时，都会发生脱羧反应或脱氨反应，生成的产物可进一步相互作用，而形成良好的香味成分，如含硫氨基酸热降解产物有噻唑类、噻吩类、以及许多含硫化合物。它们是挥发性极强的、阈值甚低的一类化合物。③、脂肪

7、的热氧化降解：酿酒原料中的脂肪最易氧化，在受热条件下，更加速了氧化反应的发生，脂肪的氧化降解产物中，许多挥发性物质均为白酒中的重要香气成分，如β-烯醛、二烯醛、烷基呋喃、内酯及短链脂肪酸等。4、非基本组分的热降解①、硫胺素的热降解：硫胺素本身无香味，但其热降解产物咪啶、噻唑、噻吩、呋喃类化合物，如2-甲基-3-呋喃二硫化合物；2-甲基-3-酮四氢噻吩分别具有优雅的肉香和炒栗子香。②、抗坏血酸的热降解：抗坏血酸极不稳定，在热、氧气或光照条件下极易降解生成糠醛及甘油醛、乙二醛等低分子化合物。并与其他化合物反应生成新的香气成分。综上所述：中国白酒中风味物质的形成，不仅