1.1《果酒和果醋的制作》 课件 张伯辉

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1、生物选修一——生物技术实践专题1传统发酵技术的应用——课题1果酒和果醋的制作一、课题目标：说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。2、制作过程中发酵条件的控制。二、课题重点和难点：三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？4、果酒的制作原理？5、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？6、果醋的制作原理？7、画出果酒和果醋实验流程示意图。1、酵

2、母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶3、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过

3、程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头4、果酒的制作原理？（1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。5、醋酸菌的形态？从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养厌氧型。应用：食醋、果醋6、果醋的制作原理？若氧气、糖源充足时，醋酸菌

4、将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶7、画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋8、操作步骤：结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置

5、对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？练习：1、关于酵母菌的叙述，错误的是（）。A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存2、食醋生产具有协同作用的菌是（）。A、曲霉B、细菌C、酵母菌D、醋酸菌3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。

6、A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6BCDACDC