1.1《果酒和果醋的制作》 课件 曾伟

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1、果酒与果醋的制作1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶2.果酒的制作原理（2）酒精发酵的参与者——酵母菌代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真核生物过程：母体芽体新个体（3）发酵所需的适宜条件：厌氧制酒1.温度18℃~25

2、℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源思考讨论（1）葡萄酒为什么呈深红色呢？（2）.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。（3）.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。若氧气、糖源充足时，

3、醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：3.果醋的制作原理1.温度温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋(3)制醋发酵所需的条件生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20℃出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30℃至35℃二分裂生殖酿醋酵母菌、醋酸菌两者的繁殖方式和代

4、谢类型二、实验设计1、实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋2设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要适时向发酵液中补充氧气。（3）在图1－4b装置中：装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气

5、体；③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染。①防止发酵过程产生的CO2造成发酵液溢出。②让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖耗尽O2后再进行无氧呼吸产生酒精。1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。三、发酵操作3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然

6、后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。四、结果分析与评价1.实验现象：实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜2.检验：用重铬酸钾检测是否有酒精1）【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应2）酒精检定方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙红2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控

7、制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。习题答案3.答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。