1.1《果酒和果醋的制作》+课件+骆丽花.

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1、专题1.果酒和果醋的制作凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是；过程：母体芽体新个体20度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。C6H12

2、O6＋6O2+6H2O6CO2+12H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2鲜果（如葡萄，苹果等）制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（3）制作果酒的原料(4)发酵需要适宜的条件：1）温度：20℃左右（18--25℃）2）有氧——缺氧3）高糖量。4）生活在偏酸环境中。2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖：最适生长温度：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖30~35度电子显微镜下的醋酸

3、菌（2）果醋制作的原理—反应方程式※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧制酒有氧制醋果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理反应式最适发酵温度对氧的需求PH发酵时间先：酵母菌有氧条件下大量繁殖后：无氧条件下进行酒精发酵氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇-乙醛-醋酸大量

4、繁殖酒精发酵糖源充足糖源缺少30OC—35OC18OC—25OC前期：需氧；后期：不需氧需充足的氧酸性环境（3.3—6）酸性环境（5.4—6.3）10—12天7—8天果酒和果醋的发酵装置出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母

5、菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。1.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制D练习：3．果酒制作过程中，操作有误的是（　　）Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．ＣＣ．榨汁机要清洗干净并晾干Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内A4、

6、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存BCD（多选）5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD（多选）综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）

7、在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？。原因是_____________________________________________________________________________。为了除去原料中O2糖是啤酒酵母发酵的原料防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化

8、学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是________________________________________________________________。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酒精发酵C6H1