中式面点师培训考试答案

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1、中式面点师一、单选题1、谷类中含量最高的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素2、谷类的糊粉层中含（）较多。A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪3、胚乳约占糙米总质量的（）。A、85.2%B、75.3%C、91.6%D、95.3%4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（）。A、62%～75.5%B、78%～83.5%C、68%～83.5%D、82.3%～10%5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。A、2.22%～4%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%6、稻

2、谷由稻壳、（）两部分组成。A、稻粒B、稻乳C、稻胚D、胚壳7、稻壳的主要成分是（）。A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。A、胚芽B、胚乳C、胚D、胚壳9、糙米的胚乳，营养成分主要是()。A、面粉B、米粉C、淀粉D、生粉10、（）又称机米，在我国产量最高。A、籼米B、粳米C、糯米D、江米11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米12、位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（）。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳13、硬度低、

3、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米14、水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。A、中部B、东部C、北部D、南部15、在稻米的结构中，（）部分淀粉含量最多。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳16、稻米的（）生命活力较强。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳17、小站稻原产于（）南郊区小站一带。A、山东B、山西C、天津D、河北18、下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（）。A、凤台仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米19、桃花米产于（）

4、县锋城区桃花乡。A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、江西万年20、（）产于上海市青浦、松江县，是水稻中的名贵品种。A、小站稻B、香粳稻C、万年贡米D、凤台仙大米21、接骨米是产于云南的一种稀有（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米22、用（）做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米23、下面（）米有“三粒寸”之称。A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米24、麦粒皮层占小麦粒干重的（）。A、2%～3%B、3%～4%C、6%～8%D、8%～10%25、麦粒糊

5、粉层占小麦干重的（）。A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%26、我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。A、长江B、黄河C、珠江D、黄浦江27、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。A、面包B、馒头C、面条D、饼干28、小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。A、10%B、30%C、50%D、70%29、小麦的（）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、

6、胚芽30、面粉按（）可分为一般粉和专用粉。A、加工精度B、色泽、含麸量C、含面筋多少D、用途31、（）中面筋质含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、角子粉32、（）中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、角子粉33、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、2.22%～4%D、4.25%～10%34、我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A、东北B、西北C、东南D、西南35、玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30%。A、表皮B、糊粉层C、胚

7、乳D、胚36、小窝头要用（）蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、大火37、用高粱米焖饭前，应用（）浸泡30分钟。A、冷水B、温水C、热水D、沸水38、用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（）的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃39、高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度40、谷子去皮后为（），又称为黄米、粟米。A、薏米B、青稞C、小米D、高粱41、产于金乡县马坡一带的米是（）。A、薏米B、金米C、小米D、龙山米42、龙山米产于（）省。A、山东B、山西C、河北D、陕

8、西43、桃花米产于（）省。A、山东B、山西C、河北D、陕西44、被称为沁州黄的小米产于（）省。A、山东B、山西C、河北D、陕西45、黑米的营养成分比一般的稻米高，每千克约含蛋白质（）克。A、8.2%B、10.2%C、11.43%D、15.3%46、江苏常熟的血糯是优良的（）品种。A、小米B、粳米C、糯米D、大米47、云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。A、紫