2017-2018学年高中生物专题传统发酵技术的应用-腐乳的制作同步备课教学案

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1、第2课时　腐乳的制作[学习导航]　1.结合教材P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。3.结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。[重难点击]　1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作的原理1.制作菌种(1)毛霉(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母等。2.发酵原理(1)蛋白质小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪甘油和脂肪酸。3.菌种来源(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(2)现代

2、腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。1.毛霉的特点(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？答案　毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案　豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。2.腐乳发酵的原理(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？答案　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。(

3、2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？答案　主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。(3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？答案　豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。归纳总结　腐乳的制作原理菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖前期发酵主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度后期发酵是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛

4、料1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　)A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种答案　C解析　在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。2.腐乳自然发酵

5、中毛霉起主要作用的原因是(　　)A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C.毛霉分布广泛，且生长迅速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多答案　C解析　在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。一题多变(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？答案　同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼性厌氧型。(2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？答案　毛霉、青霉、曲霉

6、和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。易错辨析　传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别生产方式比较项目传统制作现代生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件菌种来源空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二、实验设计和操作提示1.实验流程及材料作用选材：所用豆腐含水量为70%左右，一般切成3cm×3cm×1cm小块↓↓↓↓密封腌制2.操作提示(1)控制好材料的用量。①盐的用量②酒的用量(2)防止杂菌污染的其他措施。①玻璃瓶用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速且小心。③装瓶后用胶条将瓶口密封。④密封时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。1.温度的控制从温度的角度考虑

7、，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？答案　毛霉适宜生长的温度是15～18℃，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。2.盐的用量及作用(1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？答案　因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。(2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。答案　①抑菌作用；②调味；③降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。3.酒的用量和作用(