毕业论文--牛蒡饮料的工艺研究

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1、毕业项目2015年5月25日项目类别：毕业论文项目名称：牛蒡饮料的加工工艺研究院系：食品与营养工程学院专业：食品加工技术姓名：学号：班级：指导教师：诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《牛蒡饮料的加工工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。作者签名：年月日摘要：本文是对以牛蒡为原料，果葡糖浆、白砂糖、Vc、柠檬酸、食盐以辅料制成的酸甜可口、风味特殊的牛蒡饮料的加工工艺进行研究，

2、并最终调配出其最佳配方，以获得该产品的最适口感。浸提实验得出此牛蒡饮料的最佳因素水平为提取倍数1:10，时间40min,温度70℃。同时在以感官评分为标准的前提下，通过正交试验，得到产品的最佳配方为牛蒡浸提液6%,柠檬酸0.1%，果葡糖浆10%。在此条件下，该牛蒡饮料的口感与风味俱佳。关键词：牛蒡；饮料；工艺目录1绪论11.2牛蒡的介绍...................................................11.2牛蒡饮料的介绍...............................

3、....................11.3研究内容及意义...................................................22材料及方法32.1材料32.2设备32.3工艺流程32.4操作要点32.5实验设计42.6测定方法42.7感官评定43结果与分析63.1牛蒡浸提结果与分析63.2牛蒡饮料的调配结果与分析74结论8参考文献9致谢101牛蒡饮料的加工工艺研究1.绪论1.1牛蒡的介绍牛蒡原产于中国，以野生为主，公元940年前后传入日本，在日本占据台湾时曾在台南要求当地农民大量

4、种植。迄今为止，在中国，主产地有江苏省徐州市和山东省临沂市苍山县庄坞镇[乡]。牛蒡在日本、台湾、韩国作为高档食品十分盛行，作为强身健体的保健蔬菜（茶），牛蒡根同人参一起被卫生部列入可用于保健食品原料的名单。正是由于牛蒡的营养价值和药用功能使有识之士开发出牛蒡菜、牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列产品。1.2牛蒡饮料的介绍牛蒡饮料，主要以牛蒡为主要原材料，经过浸提，加入白糖、柠檬酸、果葡糖浆等制成的天然营养保健饮料。牛蒡具有排除人体毒素的功效，其营养成分可以对人体进行滋补和调理，符合中医“一消，必有一补”的理论。此外，牛蒡中含

5、有大量牛蒡甙和木脂素，其中牛蒡甙元是抗癌活性物质。用此原料制成的饮料保健效果较好。1.3研究内容及意义本实验研究的牛蒡饮料，以果葡糖浆、白砂糖、Vc、柠檬酸、食盐等为辅料调配而成，并在感官评分的基础上，以牛蒡添加量、柠檬酸和果葡糖浆为变量，通过单因素和正交试验得出其口感最佳的配方。牛蒡本就是保健效果极佳的饮料，而柠檬酸和果葡糖浆又起到了改善风味的效果，所以这样的组合搭配起来口感与营养并存。牛蒡营养价值颇高，有降低血压、缓解心脑血管疾病之功效，其保健效果与山药相似，民间人称“小人参”。但与山药不同的是，牛蒡味道略显苦涩，

6、而就是这一点令许多想把它拿来食补的人们避之不及。正是因为牛蒡有着如此鲜明的特点：保健效果明显，味道却差强人意，所以我们打算把牛蒡作为原材料，再用柠檬酸、果葡糖浆等人们常用的、较为适口的食品添加剂与之调配，从而制作出一款营养丰富并且口感较好的果蔬汁饮料。所以，本文研究的方向就是将牛蒡与一些适口的原辅料结合起来，令其兼得牛蒡的营养与独特的口感，制作出一款老少皆宜、居家旅行必备的新型饮料。102.材料及方法2.1材料牛蒡:购于本地超市,果葡糖浆、柠檬酸、Vc、食盐:食用级,符合国标规定。2.2主要设备切碎机、夹层锅、调配缸、

7、均质机、板式热交换器、灌装封口机、杀菌锅。2.3工艺流程牛蒡→选料→称量→清洗消毒→切片→调配→过滤→均质→装瓶→脱气→杀菌→冷却→成品↑（柠檬酸、白砂糖、Vc、果葡糖浆、食盐）2.4操作要点2.4.1牛蒡根采收原料要求:选用新鲜、二年生开花前的根茎。茎肉饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质。2.4.2消毒按需要称取精选的牛蒡根茎在清洗槽中彻底清洗,洗净后用0.12%NaCLO溶液浸泡2~3min,去除土壤菌,用洁净自来水冲洗干净。2.4.5切片用切片机或不透钢刀切为110~210mm均匀薄片。切片后需用清水浸泡,防止酶促褐

8、变。2.4.6汁液提取在物料中加入6倍质量饮用水煮沸,慢火30~40min,多次搅拌,过200目滤网得一次汁。滤渣加3倍水按相同操作萃取,合并两次滤液即得牛蒡提取液,计量。滤渣可用作其他食品辅料。2.4.7过滤浸提的牛蒡茶必须进行有效的过滤，去除渣滓和有关物质。首先用不锈钢过滤器过滤，将滤渣全部去掉，再用工业滤纸进行过滤，去除细小