啤酒发酵实习报告

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1、石家庄学院生工生产职业培训实习报告姓名：学号：院系：专业：班级：指导教师：教师职称：【指导教师评语】评定成绩（等级制）：指导教师签名：2013年12月25日实习基本情况实习单位：实习时间：2013年12月23日-2014年1月6日【实习目的】1、熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；2、掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件；3、了解工艺对设备的要求。【实习内容】一、啤酒发酵的全过程1、原料的制备2、糊化过程3、糖化过程4、发酵过程5、灌装过程二、啤酒发酵设备1、粉碎

2、系统2、糖化系统3、发酵系统4、搅拌系统5、控制系统【实习单位介绍】石家庄学院是经教育部批准建立的国有全日制普通本科院校。学校地处河北省石家庄高新技术产业开发区，由南北两个校区组成，交通便捷，环境优美，具有良好的地理区位优势和经济文化条件。化工学院是石家庄学院建院最早、综合实力最强的理工学院之一。生物工程专业和制药工程专业为国家级品牌特色专业建设点，生物制药为河北省本科教育创新高地。啤酒发酵工艺前言实习时间：2013年12月23日到2014年1月6日，共2周时间。实习地点：生工食品实验楼3楼。实习目的：了解啤酒发酵的全

3、过程，熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件；了解工艺对设备的要求。实验的主要任务是熟悉啤酒发酵的全过程，学生亲自动手操作，熟悉设备，最终酿成一罐啤酒。熟悉工厂的生产线操作流程。工作的主要方法是通过酵母发麦汁产生酒精，最终酿成啤酒。啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造有以下6道工序，大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。啤酒酿造有以下5道工序，麦芽的粉碎、糖化、糊化、发酵和贮酒后熟，主要是糖化

4、、发酵、贮酒后熟3个过程。取得主要成果：酿制成功一灌口感极佳的啤酒。主体一、啤酒的定义及啤酒生产原料的种类（1）啤酒的定义：以麦牙为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。（2）啤酒的生产原料：主要有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水和酵母。二、本啤酒生产系统主要设备构成1.粉碎系统：包括粉碎机。2.糖化系统：包括糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、板式换热器、麦汁泵。3.发酵系统：包括发酵罐。4.CIP清洗系统：碱罐、消毒罐、洗涤泵（消毒车）。5.制冷系统：包括制冷机

5、组、冰水罐、冰水泵。6.蒸汽系统：电热蒸汽发生器。三、实验工艺流程图麦芽粉碎冷却排槽过滤煮沸发酵原浆啤酒原料糖化糊化大米粉碎50℃，20min70℃，20min100℃，30min加辅料37℃，20min50℃，40min总醪65℃，70min纯麦55℃，60min66℃，70min酵母原麦汁压力：0.01~0.03MPa，降糖：4.5~5.0BX，时间：3~4天压力：0.12~0.14MPa，双乙酰还原期，时间：约4天降温：12℃5℃（12h），5℃0℃回旋沉淀种接回收氧气煮沸60min5min时加入苦型酒花50mi

6、n加入香型酒花静置30~40min排出热凝固物麦芽：大米重量的15%四、实验设备示意图热水冷水发酵罐过滤槽糖化锅热水蒸汽糊化锅煮沸锅旋沉槽热交换器清酒罐五、麦芽制造的工艺过程原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品六、麦芽的粉碎方法啤酒麦芽的粉碎分为湿式粉碎和干式粉碎两种。湿式粉碎是将水和原料一起加入粉碎机中，从粉碎机出来时即为粉浆。这种粉碎方法因无原料粉末飞扬，所以不需要除尘通风等辅助设备，车间的卫生好，所得的成品颗粒大小均匀，成品的排出也比较方便。缺点是粉碎所得的粉浆必须即时

7、的投入生产，不宜储藏，耗电量较多。干式粉碎是将干原料送入粉碎机进行粉碎。为了减少粉末飞扬损失和保持车间环境的洁净，干式粉碎时必须配备除尘通风设备。通常在粉碎室装置抽风管道，用风机将带有粉末的空气抽至旋风分离器、粉尘回收空气中的粉尘。我国的酒精厂和酒厂一般都是采用干式粉碎法。不论是湿式还是干式粉碎，其粉碎原理都是一样的。物料的粉碎方法按操作作用力的不同分为以下四种：1.挤压粉碎  固体原料放在两挤压面之间。当挤压面施加及挤压压力P达到一定值后，物料即被压碎2.冲击粉碎  物料受瞬间冲击力而被粉碎。3.研磨粉碎  物体受研

8、磨力而被粉碎。4.劈裂粉碎  物体放在一带有齿的面和一平面受挤压即劈裂而粉碎。在实验室里采用挤压粉碎的方法来粉碎麦芽。这种方法比较适合实验室中进行实验，但并不适合大生产中进行。实验室中的用量比较小，应用此种方法所需的设备并不大，并且可以达到试验的要求。七、啤酒酿造1、糊化淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，铺破坏淀粉的晶状结构，形成