以微生物实验对速冻平菇haccp体系中的

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp以微生物实验对速冻平菇HACCP体系中的控制措施组合进行确认的方法研究刘伟李明哲（聊城出入境检验检疫局山东聊城）摘要对某出口速冻蔬菜企业的速冻平菇的控制措施组合通过微生物实验进行确认，从原料到成品各工序进行微生物检测，同时对生产所用的工用具、环境等食品接触表面进行微生物含量检测。检测结果表明企业原来将消毒作为CCP点并无必要，控制生产过程中的卫生以及运行好操作性前提方案，即可控制致病菌的产生。企业已经根据实验结论对体

2、系进行了更新。本文也提出只有运用科学的方法进行确认，才能保证HACCP体系的科学性。关键词食品安全管理（HACCP）体系确认速冻平菇控制措施1前言平菇是一种受到消费者广泛欢迎的食用菌类蔬菜，由于具有品质良好、肉质鲜美的特点,速冻平菇成为深受人们喜爱的速冻蔬菜[1]。但因其原料本身极易受到微生物的侵染，采取控制措施对加工过程的微生物进行合理的控制对于保证食品安全来说是非常必要的。[2]HACCP体系被普遍认为是用于控制从农场到餐桌食品链各环节食品安全的一种最有效的管理体系，随着2005年9月ISO2

3、2000在国际上正式颁布，以及自2006年7月1日起GB/T22000-2006在我国的正式实施，越来越多的食品加工企业开始建立和运行了以HACCP原理为关键要素的食品安全管理体系，用以保证食品安全。速冻平菇的生产企业多以控制措施的组合来控制致病菌的危害，即控制微生物的污染水平，这些控制措施的组合一种是工器具定期清洗消毒、人员的卫生控制以及水的卫生控制等用操作性前提方案来进行管理的控制措施，另一种就是漂烫或者消毒等用HACCP计划来管理的控制措施即CCP的控制措施。生产企业在运行食品安全管理（HA

4、CCP）体系之前，需要对控制食品安全危害的控制措施组合进行确认[3]，但是要结合企业实际进行确认，最好的办法就是实验。本文就是对某出口速冻平菇企业的生产过程控制措施组合设计微生物检测实验方案进行确认，并通过得到的数据对工厂的控制措施组合提出修改意见。2实验部分2.1实验对象山东聊城某速冻蔬菜出口企业，对象为该企业产品中具有代表性的速冻平菇的生产加工，对其现有的控制微生物的控制措施组合进行确认。2.2速冻平菇生产过程中对微生物的控制措施2.2.1速冻平菇的工艺流程该企业速冻平菇的生产加工工艺可以表示

5、为：原料接收（CCP1）—去根切条—浸泡消毒(CCP2)—浸泡冲洗—沥水—速冻—假包装—半成品—挑选—装袋/封口—纸箱包装—金属探测(CCP3)—入库冷藏—产品2.2.2控制微生物的措施根据该企业已经建立的食品安全管理体系，通过危害分析和评估，确定其控制微生物危害的控制措施有以下2类：操作性前提方案：工器具定期清洗消毒、水的卫生控制（经过滤膜及消毒处理）CCP：将浸泡消毒作为控制微生物的关键控制点[4]2.3实验部分2.3.1检测的指标菌及检测方法细菌总数出口食品平板菌落计数SN0168-92大肠

6、菌群出口食品大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法SN0169-92中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp沙门氏菌出口食品沙门氏菌属检验方法SN0170-92金黄色葡萄球菌出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法SN0172-92工器具、环境的卫生检测GB/T18204.4-20002.3.2生产过程中工器具、水的微生物检测根据速冻平菇的生产特点设计了从不同的工器具、水进行，取样点分别为：工

7、作台、菜板、刀片、加工人员的手、周转筐、围裙、加工用水、水池水、速冻机传动带；又根据加工工序的不同以上取样点又根据时间再分别取样，最终总共确定了27个取样点，每点随机抽取2个试样，主要检测细菌总数。2.3.3对速冻平菇生产过程进行抽样检测为了了解速冻平菇生产过程中从原料到成品的微生物变化，以便较好的控制产品微生物含量，根据速冻平菇的工艺流程，选择了11个点每点取2个试样进行微生物的检测。所有点均检测细菌总数、大肠菌群，对其中的8个点进行2种致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）检测。3检测结果及数据分

8、析3.1生产过程中工器具、水的微生物检测根据速冻平菇的加工工序及生产特点设计了27个点，每点随机抽取2个试样，最终取平均值，结果见表1。表1食品接触表面的微生物检测序号试样来源细菌总数（个）/cm2）序号试样来源细菌总数（个）/cm2）1工作台（初加工瓷砖）8.3×10318周转筐（沥水用）5.6×1022工作台（初加工不锈钢）2.3×10319周转筐（速冻后）1.2×1023工作台（包装不锈钢）9.2×10220周转筐（切条后）9.0×1034菜板1（消毒后1分钟）8021围裙（