贵州湄窖风格

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1、贵州湄窖风格特征研究（Ⅰ）唐小波*唐小波（1968-），男，工程师，湄窖酒业公司生产技术中心经理，长期从事白酒工艺研究和技术研发。Email：317058779@qq.com.1，陈丽萍1，晏兴龙1，谌永前2，付立业2（1贵州湄窖酒业有限公司，贵州，湄潭，5641002贵州省轻工业科学研究所，贵州，贵阳，550007）摘要：1.高效功能菌株的分离选育鉴定及生理生化性能分析；关键词：湄窖风格菌株分离复合培养贵州湄窖酒业有限公司从2009年起参加了贵州省重大科技专项《贵州白酒（非酱香型）关键共性技术研究集成与应用》，从以下几个方面对《贵州湄窖风格特

2、征》进行了研究：贵州湄窖新、老窖泥及酒醅中微生物的大致构成和高效功能菌株的分离选育鉴定及生理生化性能分析；贵州湄窖酒业有限公司位于有“云贵小江南”之称的湄潭县，地处紧临风景美丽的湄江河畔的绿色工业园区内，由于湄江河弯如秀眉,酒以湄江水作引而雅号“湄窖”。生态湄潭拥有两大酿酒环境优势：一、独有的地域环境优势：湄潭地处北纬北纬28°，这一神秘的酿造天然好酒的地理带，拥有世界公认最适宜酿酒微生物富集繁衍的生态环境。二、独有的四重生态圈：大生态圈(黔北地区)、亚生态圈(生态模范县――湄潭县)、核心生态圈(湄江河湿地走廊)和微生态圈(超高绿化覆盖率的湄窖

3、生态酿酒工业园)的护佑下，酿酒微生态环境优势突出，具有酿造高品质白酒不可复制的区域环境优势。通过前期资料的收集和调研，试验，们从湄窖公司不同窖龄窖池、糟醅、和大曲中筛选出酵母、霉菌、己酸功能菌等有益微生物，运用分子生物学与传统微生物培养技术研究方法有效结合，研究了生产体系中微生态因子构成变化、相互关系的微生态信息。11/111.酵母的分离1.1．分离方法1.1.1.富集培养取9支无菌小试管，分别装10mL麦芽汁，0.1Mpa灭菌20min，取出，每支加入0.5%的乳酸，即：10×0.5%=0.05mL，混合均匀。三支为一组，分别加入大曲粉、酒醅

4、、窖泥少许。25℃培养24h，取上述培养物1mL，转接于另一支无菌的麦芽汁乳酸试管中，再次培养，经3～4次转接、培养后，即可进行平板分离。1.2.1.平板分离取上述最后一代酵母增殖液1mL，用无菌水稀释至10-1、10-2、10-3。再取三个不同稀释度的酵母液各0.1mL，分别加至无菌的链霉素麦芽汁琼脂平板上，用无菌涂布棒涂布均匀（每个稀释度做三个平行）。25℃培养48h。在平板上挑取典型菌落转接于麦芽汁琼脂斜面培养基上，保存（可根据实际情况，进行多次平板分离，直至分离出纯种产酯酵母）。1.2.分离实验结果第一类：乳白色、丰厚、软泥、无光泽、球

5、状、表面光滑、有酵母特有香味，共八株。第二类：乳白色、丰厚、软泥、湿润有光泽、球状、表面光滑、有酵母特有香味，共四株。第三类：乳白色、无光泽、有不规则褶皱、菌丝放射状、毛状边缘、菌落圆形、不软泥、不易挑起、有酵母特有香味，共两株。第四类：乳白色、不发光、表面不规则褶皱、中心突起似水泡、软泥，有酵母特有香味，四株。1.3.发酵能力试验发酵工业上的酵母菌，有的发酵，有的产膜，根据培养特征，可以初步判别酵母菌株是发酵型的还是产膜型的。一般来说，产膜型酵母的发酵能力不会很强，观察时可以根据培养液产生气泡的程度，产膜的多少来衡量，气泡多的表明发酵能力较强

6、。于无菌条件下接一环菌种于麦芽汁液体试管中，28℃下恒温培养3天，观察每株菌株产生气泡或者膜的多少来初步判定菌种的发酵能力及产膜能力。11/11根据培养特征的（液体试管），将初步认定有发酵能力的菌种，于无菌条件下接一环于盛有150mL9。Be豆芽汁葡萄糖的三角瓶中，立即塞上发酵栓并加入40%的硫酸（以封住口为宜），瓶口用石蜡密封，对号贴上标签，立即在天平上称重后，于28℃下恒温培养发酵，并做好记录，以后每隔24h称重一次，当发酵液的重量不再降低（表明发酵完毕），计算出减轻的量（即放出CO2的量），结果见下表：注：为了鉴别湄窖生产中酵母菌发酵力的

7、大小，选择我所菌种库中保藏的发酵力强的214号酵母菌作对比试验。失天重量数菌号第1天第2天第3天第4天第5天第6天第7天第8天总减重2141.521.10.70.40.30.10.104.222-11.60.50.30.30.20.20.203.33-11.50.80.40.40.20.2003.53-31.60.90.60.60.30.10.104.23-51.31.00.70.30.30.20.103.9F-3031.30.40.20.40.40.30.20.13.31-10.170.190.330.680.570.460.210.12.8

8、110.170.830.861.400.360.270.0903.9820.140.890.860.920.220.160.0403.2330.170