温度对小麦质量参数影响的研究

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4、edfortheDegreeofMasterCandidate:LiuHaoSupervisor:Prof.WangDianxuanGraincollageHenanUniversityofTechnology,Zhengzhou,China摘要在小麦水分为11.5%、12.5%和13.5%条件下，分别在20℃、25℃、27.5℃和30℃的恒温培养箱中储存，研究小麦色泽、挥发性物质、容重、不完善粒在一年时间内的变化，探讨小麦质量参数与脂肪酸值、面筋吸水率之间的相关性，主要研究结果如下：在水分含量为11.5%条件下，明度值从第4个月

5、开始呈下降趋势；红绿色相值和黄蓝色相值在前7个月呈下降趋势。在水分含量为12.5%条件下，明度值呈下降趋势，温度越高，下降幅度越大；红绿色相值和黄蓝色相值均表现出下降趋势。在温度为13.5%条件下，明度值从第4个月开始明显下降，在20℃条件下，红绿色相值和黄蓝色相值基本无变化，在25℃、27.5℃和30℃条件下，红绿色相值和黄蓝色相值从第4个月开始呈上升趋势。小麦挥发性物质有烷烃类物质、醛类物质、酯类物质、羧酸类物质、醇类物质。随着储藏时间的延长，烷烃类物质和醛类物质种类增多，相对含量都呈增大趋势，而且温度越高，小麦水分越大，其相

6、对含量也越大，不同温度间烷烃类物质和醛类物质存在显著性差异；酯类物质含量变化复杂，总体呈增大趋势；在20℃和25℃条件下，检测不到羧酸类物质，在27.5℃和30℃条件下，6个月后，才检测到羧酸类挥发物。只在储藏末期、高温高水分条件下才检测到醇类物质。在小麦安全水分12.5%以下，温度对小麦容重和不完善粒的影响小。在水分为13.5%的条件下，在27.5℃和30℃的条件下，小麦容重明显下降，不完善粒上升。明度值与脂肪酸值之间显著负相关，与面筋吸水率之间显著正相关；红绿色相值、黄蓝色相值与脂肪酸值之间均呈正相关，与面筋吸水率之间呈负相关

7、。小麦挥发性物质与脂肪酸值呈显著正相关，与面筋吸水率呈显著负相关。容重与脂肪酸值间呈显著负相关，与面筋吸水率之间呈显著正相关；不完善粒与脂肪酸值之间呈显著正相关，与面筋吸水率之间呈显著负相关。关键词：小麦；温度；水分；色泽；挥发物；变化IAbstractThispapermainlystudiedthechangeofcolor,volatilecomponents,testweight,unsoundkernelofthewheatwithmoisturecontentof11.5%,12.5%and13.5%atdiffere

8、nttemperatureof20℃,25℃,27.5℃and30℃inayear.Anddiscussthecorrelationbetweenqualityparametersofwheatandfattyacidvalue,glutenabs