王海文食品研究测验考试预测题

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1、食品分析要点归纳及预测名词解释：1★★、食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的的一门技术性学科。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。2、样品的采集（采样）：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品）的工作。3★、比重：液体的重量与同体积水的重量之比。4、黏度：即液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。5、自由水：由分子所构成基质物理截留的水。6、结合水：指食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水。7★、水分活度：溶液中水的逸度与纯

2、水逸度之比值。可用食品水分的蒸气压（p）与纯水的饱和蒸气压（po）之比近似表示。聞創沟燴鐺險爱氇谴净。8、平衡相对湿度（ERH）：指食品中水分蒸发达到平衡时，食品上方恒定的水蒸气分压与在此温度时水分饱和蒸汽压的比值。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。9、逸度：溶剂从溶液中逃脱的趋势。10、干燥法：是在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法。酽锕极額閉镇桧猪訣锥。11、碳水化合物统称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。12★、总糖：是指具有还原性的糖和在测定条件下

3、能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。13、淀粉α度（糊化程度）：指淀粉从β型转化为α型的程度。14★、灰分：指食品的组分经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分则残留下来的这些残留物。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。15、准确度：表示测量值的平均值与公认的标准值（真值）之间的一致程度。16、精密度：测量值在平均值附近的分散程度。17★、总酸度：又称可滴定酸度，包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度，可通过标准碱溶液滴定所有酸进行定量分析。謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。24/2418★、有效酸度：即氢离子活度，它直

4、接反映样品中游离的氢离子浓度，代表已解离酸的浓度，可用pH表示。19、挥发酸：是指食品中容易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，然后用分析可滴定酸的方法测定。20、皂化值：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数。21、碘值：指与100g油脂发生加成反应所消耗碘的克数。22★、酸价：指中和1g油脂中游离酸所需的氢氧化钾的毫克数。23★、过氧化值：指1kg油脂中所含氢过氧化物（ROOH）的毫物质的量。反映脂肪初期的氧化程度。24、还原糖：具有半缩醛羟基的单糖或低聚糖。25、抗性淀粉（RS）：是指在健康人体小肠中不被消化吸

5、收的淀粉及其降解产物的总量。26、粗纤维：是指食物中难溶于烯酸、稀碱，不易被消化的成分。27、膳食纤维：是指在人类小肠中不能被消化吸收，但在大肠中能部分或全部发酵的一类以非消化性多糖为主的化合物的总称，包括果胶、纤维素、半纤维素、木质素等，其中也包括食品添加剂中的食品胶。厦礴恳蹒骈時盡继價骚。28、维生素：是维持机体正常生理功能所必需，但在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给的一类低相对分子质量的有机化合物。茕桢广鳓鯡选块网羈泪。29、农药残留：是指在农业生产中施用农药后，一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品

6、、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。30、感官评价：是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉唤起、测量、分析和解释对食品和原料的反应的一种科学方法。籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。31★、相对密度：是指在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质（通常是水）的密度的比值，用d表示。預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。32★、粗灰分（总灰分）：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。33、牛乳酸度：是指牛乳具有的酸度，有外表酸度和真

7、实酸度两种。外表酸度（固有酸度）：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。真实酸度（发酵酸度）：是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。34、干法灰化法：在一定温度和压强下加热，使待测物质分解、灰化，留下的残渣再用适当的溶剂溶解的方法。这种方法不用熔剂，空白值低，很适合微量元素分析。铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。24/2435、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。填空题1★、食品分析的内容包括食品感官检验，食品营养成分分析，食品添加剂的分析，有毒有害物质的分析。擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。2★、

8、采样的一般方法有随机抽样和代表性抽样。采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。3、常用的样品预处理方法有粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚。4、折射率与样品浓度的关系是正比关系，随浓度增大而增大。5、食品物性指标主要包括硬度、脆性