2013年《粮油加工学》课程实验指导书

《2013年《粮油加工学》课程实验指导书》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、《粮油食品工艺学》课程实验指导书食品教研室黄亮2013.3实验一面包制作一、实验目的面包是以小麦粉，酵母，水以及其它辅料经一系列工序加工制成的体积蓬松、富有弹性的焙烤食品。通过实验学习面包制作的基本方法，掌握面包生产的工艺和设备操作。二、材料、设备及用具1．高筋面粉（面包专用粉）、白糖、食盐、鸡蛋、油脂、活性干酵母、面包改良剂、蛋牛奶。2．不锈钢盆、温度计、台秤、远红外烤箱、醒发箱、和面机、擀面杖、刮板。三、方法1.工艺流程：调粉发酵切块揉圆中间醒发整形醒发烘烤冷却成品。2.配方：高筋面粉1000g砂糖320g鸡

2、蛋80g脱脂奶粉30g活性干酵母20g蛋牛奶20g面包改良剂5g奶油100g盐10g水500g3.制作过程（1）酵母活化将活性干酵母置于容器中，加20g砂糖用适量的温水（30℃）溶开，放置30min，使之活化。（2）调粉将酵母调成悬液加入面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、蛋牛奶、盐、面包改良剂一起入搅拌机，慢速搅拌2～3分钟，边搅拌边加水，再中速搅拌3～4分钟，加入油脂继续中速搅拌6～8分钟。使面团无生粉块，软硬均匀一致面筋扩展充分，富有弹性，表面有光泽，不粘缸为好。（3）发酵调制好的面团放入发酵箱，温度控制在25℃左

3、右，发酵约30分钟。当面团膨胀呈“蘑菇”状，手碰时略有下降，表示发酵好了。（4）切块，揉圆经发酵成熟的面团应立即进入这一工序的加工。把面团按一定的重量（75g）切成一块一块，将每块生面揉成球形，以便心子结实，表面光滑。（5）面团静置面团在室温条件下静置25～30分钟。（6）成形将面团用手工整形，制作成各式形状，均匀摆放在烤盘中，摆放时要注意面坯间的距离。（7）醒发经过成形后的面团，放入醒发箱，温度38～42℃左右，相对湿度85%左右。时间约1小时，通过醒发，促使酵母发生最大的活力，以最快的速度来膨胀，达到成品面包

4、的8.5-9成，为面包的内部海绵状组织奠定基础，在面坯上刷上蛋液。（8）烘烤把醒发后体积膨胀的面包坯放入烤箱高温加热，固定形状，成为色、香、味俱佳的面包。烘烤温度：上火205，下火190℃，10-15分钟。（9）面包冷却面包出炉后温度很高，必须立即冷却，使面包中心部位的温度下降为37℃左右。以保证面包在一周内不致败坏。（10）面包的保质期5-7天。四、成品感官指标1.色泽：表面呈金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。2.表面状态：光滑、清洁、无明显撤粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。3.

5、形状：各种面包应符合所要求的形状，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的1/4。4.内部组织：从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大空洞，富有弹性。5.口感：松软可口，不酸，不粘，不牙掺，无异味，无未溶化的糖、盐等的粗粒。五、记载项目调粉发酵整形醒发烘烤成品感官评价投料量温度时间重量形状温度湿度时间温度时间实验二蛋糕制作蛋糕可分为三类：乳沫类、面糊类和戚风类蛋糕。现以乳沫类海绵蛋糕为例试制。一、材料及仪器1.低筋粉，细砂糖，鸡蛋，泡打粉，盐，清油，塔塔粉。2.不锈钢小盆，不锈钢大盆，切刀、搅拌机，模具，台秤

6、，烤箱。一、方法及制作1.工艺流程蛋白细砂糖搅打调糊搅匀+水拌匀入模烘烤出炉塔塔粉搅匀蛋糕面粉+泡打粉＋蛋黄＋清油＋水＋糖2.配方：蛋细砂糖盐低筋粉泡打粉水色拉油塔塔粉20只350g5.0g500g5.0g200g200g5.0g3.制作：（1）打蛋将蛋黄、蛋白分开装好。（2）将蛋白、300g糖、塔塔粉入搅拌缸快速打致稠浓，并呈乳白色，用手勾起不会很快垂落。（3）将面粉、泡打粉筛匀后加入盆中，加入蛋黄、糖、盐、搅匀，再加入水、油搅匀。搅拌时注意不要太用力，以免生筋。（4）把1/3的蛋白泡沫加入蛋黄酱中轻轻搅匀，再

7、将之倒入蛋白泡沫中轻搅匀。（5）烤盘四周刷油，底部垫一层干净白纸，将蛋浆倒入盘中2/3高，抹平，震动。（6）将烤盘送进烘烤箱，在上火180℃，下火160℃温度下，烘烤20-25分钟，然后立即从烤箱中取出，倒扣在操作台上取出蛋糕，将底纸撕掉，冷却后翻转蛋糕切块即为成品。4.成品质量、感官指标：内部组织细腻，软而绵，无杂质，无粉质。色彩雅淡。5.记载项目鸡蛋（g）细砂糖（g）盐（g）低筋粉（g）塔塔粉（g）烘烤温度（℃）泡打粉（g）水（g）色拉油（g）烘烤时间min成品重量（g）成品色泽实验三菜籽油水化脱胶一、实验目

8、的通过实验掌握水化脱胶的几种方法，了解影响脱胶效果的因素。二、实验原理：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，胶体杂质吸水膨胀并凝聚从油中分离。三、仪器用具（每组）1．烧杯200m13个，玻棒3根，滴管3支，100℃温度计1支，25m1,10m1量筒各2个2．水浴锅1个，离心机1台四、试剂与材料5%食盐水，85%