豆干作业指导书(gao)

《豆干作业指导书(gao)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、豆干质量点检验操作规程工序名称质量点名称抽查点名称质量内容原辅料处理豆胚准备工作严格按照感官理化标准进行鉴定，若不合格，则拒绝领取，发现有酸败味的豆干，应选出，统一用200ppm的二氧化氯溶液浸泡20分钟，捞出即可使用。二氧化氯浓度为200ppm，对桌面，刀具，不锈钢盆等用具进行消毒。整形选出过厚的豆胚，单独进行处理。定量包装产品原料切分：5cm×5cm方块。散装产品切分：2.5cm×2.5cm方块。豆胚切分断面整齐，成型有度，无斜切面，表面光洁无腐烂，无破损，无霉变，无异味，无杂质。厚薄均匀，富有弹性，无肉眼可见杂质。漂洗控制1、食品级双氧水配置：清水：双氧水=99：1；2、浸泡时间：

2、把切割好的豆胚置于1%的双氧水中，计时浸泡10分钟。卤制卤制前准备除锅垢用灰刀铲或钢丝球擦，至无锅垢。清理油污用钢丝球蘸上洗涤液擦拭，至油污清除。清洗用自来水进行清洗，至洗净。同时擦拭锅外表，至洁净。感官锅内洁净，无锅垢和油污；锅外壁清洁，无油渍、乌斑。用工具和筲箕不锈钢桶灭菌把用工具、筲箕、不锈钢桶置于沸水中烫洗10分钟。必须是沐于水中，不露出水面。卤水熬制加水控制大锅中放入清水250kg。熬煮控制投入相应比例的香料袋（各种香料应用粉碎机粉碎为粉末），浸泡1小时。再加热使其沸腾（夹层锅气压0.15Mpa），沸腾后文火煮沸1.5小时（夹层锅气压0.036Mpa）。投入香料袋的同时，加入配

3、好的调味品。每锅加入2—3瓢调色糖。以煮沸为准。卤水的保养处理夏秋季节每日必须煮沸一次，冬春季节每2日必须煮沸一次，沸腾时间保持5分钟以上，如果长时间不加工，卤水应应放入冻库保存。对于含胶质的卤水烧煮时严禁大火，并给予搅拌，以防糊锅。卤水感官深褐色，颜色均匀，无杂质。卤制豆干豆胚投入卤水烧沸后除去浮沫，每锅投入分割好的豆胚50kg。卤制时间大火煮沸，改用小火，保持微沸，开始计时，卤制约40分钟后即可起锅。整个卤制过程中每5-10分钟必须充分搅拌一次。调色糖加入开始计时，同时加入焦糖色或糖色调色。卤料及清水补充第一锅加入一袋1kg/袋的香料包，每两锅更换一袋1kg/袋的香料包；每卤制一锅，

4、补充5kg水。生产中途若发现卤水发粘，汤色过于混浊，要将卤水起锅过滤后继续生产。豆干感官褐色，色泽均匀，方块大小均匀，无杂质。油炸油料及豆干投入将卤制好的豆干沥干备用，油炸锅内加入20kg大豆色拉油，每锅加入沥干的豆干20—25kg。温度控制下锅前将油温升至180℃，油炸过程中保持温度130-135℃。时间控制将沥水后的豆干倒入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾1.5-2分钟左右，伴随油轻微噼啪炸响时迅速起锅，并用漏瓢快速沥油，在油炸过程中，防止火势过猛，并不断搅拌，保证卤坯受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣。豆干感官褐色，色泽均匀，有光泽，方块大小均匀，无杂质。辅料物料选择泡椒筛选将泡椒从

5、坛子中沥干捞出，备用；泡椒颗粒均匀，呈鲜红色，色泽一致，表面光洁，无霉变、腐烂、白壳辣椒，无肉眼可见其它杂质。除去菜叶、蒜等发酵物，以及各种杂质。按需求量称重后，将多余的泡椒返回坛中保存待用。用2cm筛子粉碎制得。山椒筛选将山椒从桶中倒出，按所需量称重后，泡椒颗粒均匀，呈鲜黄绿色，色泽一致，表面光洁，无霉变、腐烂、白壳辣椒，无肉眼可见其它杂质。除去菜叶、蒜等发酵物，以及各种杂质。将多余的山椒返回桶中保存待用。用2cm筛子粉碎制得。干海椒粉与花椒粉筛选干海椒粉为干辣椒用2cm筛子粉碎制得，花椒粉为大红袍花椒用2cm筛子粉碎制得，混合均匀（比例辣椒粉：花椒粉=10:1）辅料物料炒制麻辣豆干物

6、料炒制时间控制炒制时间为50分钟温度控制温度稳定在100℃物料控制按照规定比例加入花椒粉辣椒粉和色拉油。山椒豆干物料炒制时间控制炒制时间为50分钟温度控制温度稳定在100—120℃物料控制按照规定比例加入山椒和色拉油泡椒豆干物料炒制时间控制炒制时间为50分钟温度控制温度稳定在100—120℃物料控制按照规定比例加入泡椒和色拉油拌料拌入调料拌料时根据卤制产品品种/规格/数量，按比例添加调味料，并搅拌均匀。每盆拌料豆干不得超过20kg。从底部向上不停翻动1—2分钟，确保拌料均匀，过程中注意将粘滞在一起的豆干分散开来。拌入香精拌入调料同时，按照规定比例拌入香精。感官调料拌入均匀，无粘滞现象，无

7、调料结块现象，色泽均匀，有光泽，方块大小均匀，无杂质。灌装个人卫生衣、帽、口罩、鞋进门更衣，更鞋，洗手消毒到位，鞋踏消毒池，着装整洁，帽戴周正头发不外露，口罩封口、鼻规范。凡出灌装车间，重新更衣，更鞋，洗手消毒。环境卫生墙面、地面台面墙面、地面清洁，台面操作前消毒，且定时消毒灭菌（每4小时一次），随时保持整洁。用工具卫生汤瓢、不锈钢盆等洁净，使用前集中消毒，且定时消毒灭菌（每4小时一次），随时保持洁净，下班前清洗，放在指定位。设备卫