DB32∕T 1695-2011 盐渍海蜇加工技术规范

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1、ICS67.020X20备案号：29973-2011DB32DB32DB32DB32江苏省地方标准DB32/T1695—2011盐渍海蜇加工技术规范Codeofpracticeforsaltedjellyfish2011-01-13发布2011-01-20实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T1695—2011前言盐渍海蜇为我省沿海地区传统特色产品，为规范其生产加工过程、提高质量安全水平，特制定本标准。本标准中盐渍海蜇的产品质量要求按SC/T3210《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》执行。本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作

2、导则第1部分：标准的结构和编写》编制。本标准由江苏省海洋与渔业局提出。本标准起草单位：南通市质量协会、南通北渔人和水产有限公司、南通洋口港食品有限公司、南通京海申水产有限公司、启东市大丰永平食品厂。本标准主要起草人：孙玉海、顾明、沙敬生、季兵、黄永平DB32/T1695—2011盐渍海蜇加工技术规范1范围本标准规定了盐渍海蛰加工的企业基本条件、加工技术要点及生产记录等要求。本标准适用将海蛰(RhepilemaEsculenta)及黄斑海蛰(RhepilemaHispidum)等食用水母经盐矾加工的生产过程。2规范性引用文件下列

3、文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1895食品添加剂硫酸铝钾GB3097海水水质标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范SC/T3210盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头3加工企业基本条件3.1人员、环境、车间与设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T20941的规定。3.2食用盐质量应符合GB546

4、1的规定。3.3硫酸铝钾(明矾)质量应符合GB1895的规定。3.4加工用淡水应符合GB5749的规定，加工用海水应符合GB3097的规定。4加工技术要点4.1原料收购海蜇原料应新鲜无污染。4.2卤水配制（按重量配比）卤水1：海水:盐:明矾为100:5:1.5；卤水2：海水:盐:明矾为100:7:0.3，淡水:盐:明矾为100:14:0.3；卤水3：海水:盐:明矾为100:10:0.15，淡水:盐:明矾为100:20:0.15；卤水4：淡水:盐:明矾为100:20:0.5。4.3原料预处理1DB32/T1695—2011将新鲜

5、海蜇切开头皮，去除其颈根（口和胃）和内脏。剁割颈根时，应保持与蜇皮厚度一致。刮净红衣和粘液，在海水中漂净，再将蜇皮放入卤水1中漂洗后立即捞出。海蜇头割下后，让污液渗出，再用卤水1漂洗干净。4.4一矾处理4.4.1于干净的容器中加入卤水2，加入量以海蛰皮或海蛰头原料可以翻动为准。4.4.2将海蛰皮或海蛰头放入卤水2中，24h开始翻动一次，以后每10h翻动一次，连续翻动三次后捞起沥水。4.4.3沥水后的海蜇用卤水3浸泡，浸泡48h后翻动1次，以后每24h翻动1次，共翻动2次～3次。4.4.4取出海蛰，逐张堆放在筛网上沥水，沥水过程

6、中要自上而下翻动1次，沥水至卤水滴水不成线即可。4.4.5一矾处理时间为8d～9d。4.5二矾处理4.5.1海蛰皮将一矾处理后的海蛰皮摊在平板上，把盐矾混合物撒在海蛰膛心上，每３张～４张为一叠，平放在腌渍缸(池)内，池满后，加封顶盐，加盖。盐矾混合物比例为100∶1.5，用量为一矾沥水后海蛰重量的14％～15％。4.5.2海蛰头先在池中撒少许盐矾混合物，再投入一矾处理后的海蛰头，一层盐一层蛰头，每层厚度为18cm～22cm；压实，装满后加封顶盐，加盖。盐矾混合物比例为100∶1.5，用量为一矾沥水后海蛰重量的14％～15％。4

7、.5.3处理时间二矾处理时间为7d～8d。4.6三矾处理4.6.1将二矾处理的海蛰沥水后放在平板上，将盐矾混合物均匀撒在蛰皮、蛰头上，蛰皮每６张～８张一叠，海蛰头每叠高度20cm左右，平放在腌渍缸(池)内。盐矾混和物比例为100：0.5，用量为二矾沥水后海蛰重量的10％～12％。4.6.2装满后注入卤水4，注入量以没过海蛰皮或海蛰头为宜。4.6.3卤水表面撒上盐矾混合物后封盖保存。4.6.4三矾处理时间为7d～8d。4.7沥卤4.7.1将三矾处理后的海蛰皮或海蛰头用三矾卤液冲净，擦去蜇皮上遗留的红斑，层层垛在平板上沥卤，高64

8、cm～68cm，沥卤期间上下翻动1次～２次，沥卤达到用手使劲挤压有少量滴水为宜。4.7.2不需沥卤的海蛰头或海蛰皮可浸在17%～20％的盐水中长期保存。4.8质量要求产品的质量要求应符合SC/T3210的相关规定。4.9称重2DB32/T1695—20114.9.1沥卤后的海