鳙鱼鱼圆保存条件标准化研究

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1、扬州大学烹饪学报2010(1)：27～3lCulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity鳙鱼鱼圆保存条件标准化研究王坚，何宏(浙江旅游职业学院饮食文化研究所，浙江杭州311231摘要：采用鳙鱼制作鱼圆，用标准化条件去检测存放于冰温条件下鳙鱼鱼圆卫生指标菌落总数，据此建立鱼圆的保存条件，结果表明：用2．6％盐溶液浸泡保存的鳙鱼鱼圆在0～一I~C下可保存4～5天，并获得较好的品质特征。关键词：鳙鱼鱼圆；烹饪工艺；烹饪原料；食品保鲜中图分类号：Ts927．1—09文献标识码：A文章编号：1009—4717(2010)O1—0027—05鱼圆口感细嫩鲜美，常受到顾

2、客的喜爱。但由于制作时间较长，饭店通常在营业前预制待用。由于鱼圆含水量大，鲜度要求高，在自然环境下存放时间长极易腐败变质。因此厨房内存放较长时间的鱼圆，其食用性、安全性令人堪忧。迄今为止，国内对鱼圆保存方面缺乏研究。在本试验中，用标准化条件去检测存放于冰温(0～一1℃)条件下鳙鱼鱼圆卫生质量的指标菌落总数，以此来判断鱼圆的保存条件是否得当。之所以选择0～一1℃这个温度带是因为在食品加工行业中它被称为冰温保鲜带。冰温是指0℃以下，冰点以上的温度区域，⋯其温度介于冷藏和微冻之间。冰温保鲜可有效抑制微生物的生长，也可有效地抑制微生物和酶的作用而引起的鲜度下降。2另外这也是抑制食品内部的脂质氧化、非酶

3、褐变等化学反应的最佳方法。l材料与方法1．1材料及主要仪器设备材料为成品鱼圆。主要仪器设备，温箱：6±1℃；冰箱：0—4℃；恒温水浴：(46±1)℃；天平；电炉；吸管；广口瓶或三角瓶，容量为50ml；玻璃珠：直径为5ram；平皿：直径为90ram；放大镜；菌落计数器；酒精灯；均质器或乳钵；试管；灭菌刀和剪子；灭菌镊子；营养琼脂培养基；磷酸盐缓冲稀释液；生理盐水；75％乙醇。1．2鱼圆保存工艺流程鳙鱼宰杀后去皮、去骨、去红筋一切成米粒状一用0．15的盐溶液漂洗2次(3min／次)一用松肉锤擂捶10min一用粉碎机粉碎一加入原料重量的2．6％食盐和150％水一用打蛋器搅拌6min(130转／min

4、)一添加鱼茸重量的6％的马铃薯淀粉一挤结成型一在85~C(恒温)热水中加热7rain制成鱼圆一放入0～一1℃温度环境下保存。1．2．1非盐水保存试验过程将鳙鱼鱼圆放人食品袋中加水(沸水冷却)，密封后放入冰箱中冷藏(温度控制在0～一1℃左右)2、3、4、5、6、7天，测试每个时间段粗脂肪、粗蛋白、水分、凝胶强度、耐折度和菌落总数的变化。1．2．2盐水保存试验过程将鳙鱼鱼圆放人食品袋中加水(热盐水冷却)，密封后放人冰箱中冷藏(温度控制在0～一1cc左右)2、3、4、5、6、7天，测试每个时间段鳙鱼鱼圆的粗脂肪、粗蛋白、水分、凝胶强度、收稿日期：2009—11—03基金项目：2008年度浙江省教育厅

5、研究课题(ZC200803387)作者简介：王坚(1972一)，男，浙江杭州人，浙江旅游职业学院烹饪系副教授，从事烹饪营养卫生研究；何宏(1966一)，男，安徽蚌埠人，浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长，教授，从事饮食文化与烹饪营养卫生研究。一27—2010年第1期扬州大学烹饪学报第27卷总第97期耐折度和菌落总数的变化。1．3测定步骤1．3．1粗蛋白、粗脂肪、水分、凝胶强度、耐折度的测定粗蛋白测定方法：凯氏定氮法_2“；粗脂肪测定方法：索氏提取法1】加。水分测定方法：重量法17。凝胶强度的测定方法：托盘天平左盘放待测凝胶，右盘放烧杯，内加水至天平平衡，称重并记录(烧杯+水)质量为m；将垂直固

6、定于天平上方的玻璃棒(底部粘有一枚硬币，直径为D，Crl1)底部与待测凝胶表面接触，然后在右边烧杯中缓缓加水至凝胶表面破裂，称量并记录(烧杯+水)质量为ITI：；凝胶强度(G·S)计算公式为G·S=4(m：一m)／'n'D计算求得(一般测两次取平均值)，单位：g／cm。耐折度的测定方法：将鱼圆切成0．5cm厚片，取5个试样进行测定分成5个等级，分别是：AA级——双折都不断；A级——双折有其中一个断裂；B级——单折有其中一个断裂；C级——单折断裂，但两半仍相连；D级——单折完全断裂成两半。1．3．2茵落总数的测定营养琼脂成分：蛋白胨10g、牛肉膏3氯化钠5g、琼脂l5—20g／蒸馏水1000ml

7、。120℃高压灭菌15rain。2结果与分析2．1理化测试结果(表I、表2)表1鳙鱼鱼圆用非盐水保存后，测试结果11=62．2粗蛋白、粗脂肪、水分的分析从表1、2和图1可以得知：盐水保存和非盐水保存后鳙鱼鱼圆中粗蛋白含量在前五天相对比较稳定，从第六天开始鱼圆内粗蛋白含量急速下降。盐水保存和非盐水保存后鱼圆内粗脂肪含量都比较稳定。从表1、2和图2可以看出无论采用何种方法进行保存，鱼圆内的水分都将随着