面粉品质改良剂研究、应用与安全研究现状

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1、面粉品质改良剂研究、应用及安全研究现状摘要：本文简要介绍了面粉品质改良剂的概念及与优质小麦、专用面粉之间的关系，重点论述了面粉改良剂的种类、作用机理及安全现状，最后提出了面粉改良剂的发展趋势即天然、营养、高性能的面粉改良剂成为发展重点，加强面粉品质改良剂快速、简便分析检测新方法的研究，并探讨了面粉质量安全的对策。PresentStatusofResearch,UtilizationandSafetyofWheatFlourImproversinChinaLiShuguoChenHuiLiXuemei(HeBeiUniversityofScienceandTechnology

2、,Shijiazhuang050018)Abstract:Thisarticleintroducedtheconceptsofwheatflourimproverandtherelationtohigh-qualitywheatandspecialpurposeflourinbrief.Thevariety,actionmechanism,effectivenessofflourimproveranditsapplicationinwheatflourindustrywasexpounded17inemphasis.Thesafetytohumanhealthofflour

3、improverswasdeeplyinvestigated.Thedevelopingtrendofflourimprovers,namelynatural,nutritionalandeffective,ispointedout.Therelevantcountermeasurestoimproveflourimproversmanagementguaranteeingthesafetyofwheatflourqualityforpeople’shealthandprotectingconsumer’sinterestsisputforwardintheend.KeyW

4、ords:Wheatflourimprover;Special-purposeflour;Qualitymanagement;Actionmechanism;Foodsafety面粉作为我国最主要的食物之一，是面制品加工的最重要的原料，其品质的好坏直接影响到面食品的质量，我国城乡估计消费面粉9000万吨。随着经济的发展，生活节奏的加快，工业化生产的面食品，品种和数量不断增加，提高面食品的质量成为必然的客观要求。为了满足市场各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了九种食品专用粉即面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、脆性饼干用

5、小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉。面粉改良剂在现代专用粉的配制及面食品的加工中发挥着极其重要的作用，面粉改良剂又称面粉添加剂或面粉处理剂，是专用于改善小麦粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。一、优质专用面粉与优质小麦和面粉改良剂之间的协同增效关系食品添加剂是食品工业的助推器，17没有食品添加剂就没有现代食品工业，我国传统食品就无法实现工业化、产业化和现代化，食品添加剂的生产和应用水平是一个国家食品工业现代化程度和发展水平的重要标志，食品添加剂的应用能进一步延长农产品的加工链条和产业链条，提高农产品的附加值

6、和经济效益。我国小麦品种众多，高达6000多种，但总体品质难以适应现代面制食品多样化、优质化的要求，主要表现在：如面筋低、籽粒小、水分小、皮色红、麦毛长、腹沟深、含杂多；优质小麦比例小并且没有做到专种、专储、专门加工，造成多品种小麦混杂，故稳定性差。尽管近年来我国农业科技工作者培育并推广了几十种优质小麦品种如河南的豫麦34、河北的8901、山东的济南17等，同时国家为推广优质小麦也出台了许多措施，如对小麦实行优质优价、对劣质小麦退出保护价等，为我国优质专用面粉的发展做出了一定的贡献，但由于我国农业种植生产的集约化水平较低，无法保证小麦品质的均一性，其次我国地形、气候多变，优

7、良品种在不同地区种植易发生品质退化；中国传统面制主食的多样性和复杂性，对小麦品质提出要求远比西方的面包、蛋糕和比萨等复杂得多，所以近期内仅仅靠原料小麦来解决我国各类专用面粉的问题是不可能，也不现实，国家粮食总局曾对122种国内培育出的优质小麦进行品质测试，在4056份样品中，各项指标都符合国家标准的只有79个，占全部样品的17．3％。达到优质小麦国家标准的只有6～7个品种。根据西方发达国家的经验，17由于种种原因，小麦也经常存在品质下降或波动的问题，影响面粉的烘焙品质，通过各种面粉改良剂，可以有效地平衡不同地区、不