武夷岩茶非遗大师告诉你“全肉宴“的秘密

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1、武夷岩茶非遗大师告诉你“全肉宴”的秘密武夷山悠久的历史文化、千变万化的山场环境、数以百计的茶叶品种以及不同风格的制茶师共同造就了武夷岩茶的博大精深，让无数爱茶人痴迷于此。近两年，武夷肉桂火得一塌糊涂，价格也随之一路飙升，首当其中的就是“牛肉”——牛栏坑肉桂，价格更是爆表。在去年年底，国内有记者专门走访茶叶市场发现，只要说是“牛肉”，身价便在每斤一万二到两万元之间，把近年的红茶新贵“金骏眉”也远远甩在身后，其中某些精品身价更是突破十万元大关。19/19市场的火热与媒介的高曝光让更多人了解到了武夷肉桂。也让我们认识到了众

2、多发烧友，他们把走遍喝遍大大小小的山场“吃肉”作为追求目标。而谈起武夷山的“肉”更是如数家珍：牛栏坑的牛肉、竹窠的猪肉、马头岩的马肉……而各自风格鲜明的“肉味”也使得他们各自拥簇自己的“心肝肉”：非牛肉不喝、非龙肉不闻……岩茶堆中长大的他牛肉、马肉、猪肉、虎肉、龙肉……谁才能成为你的心肝肉？我们来听听武夷岩茶非遗传承人陈孝文师傅对肉桂与其“山场”的介绍。陈孝文，今年33岁，却拥有首批国家级非物质文化遗产大红袍制作技艺传承人的头衔，有着异常深厚的武夷岩茶19/19知识。是12位传承人中最年轻的一位。年纪虽轻，接触茶的时

3、间可是不短了，陈家世代都在武夷做茶，而陈孝文就出生在这个茶叶世家，可谓是从小就在茶叶堆中摸爬滚打，闻着茶香长大的。在陈孝文师傅看来，“肉桂茶”香味独特，外扬明显，且辨识度高，即使不是“老茶鬼”，也能深切感受到它的韵味。从这些来说，适众性强，利于市场运作，都会让武夷肉桂有着独特的魅力。他还谈到，从上世纪80年代起，由于肉桂的亩产量很高，政府开始给予农户一定的补贴鼓励种植肉桂，所以至今肉桂已成为武夷山出产量最高的茶品之一。吃肉也讲“山场文化”“随着越来越多茶友自发的探寻，武夷山独有的‘山场文化’的神秘面纱逐渐褪去。‘喝山

4、场’成为一部分茶友‘吃肉’的标签。”说起武夷岩茶19/19这场“全肉宴”，陈孝文师傅开门见山。“这些肉的名字都是由产茶山场地名而起的，譬如鬼肉是指鬼洞肉桂，龙肉指九龙窠肉桂……这各种各样的‘肉’就是武夷岩茶山场文化通俗化的另类表达方式。”武夷岩茶“全肉宴”，不同特色，不同“肉味”，让众多岩茶爱好者神往，欲罢不能。说到这里，陈孝文师傅指出了重点：“‘肉味’的不同，的确有一部分决定于山场的不同环境。”但是陈孝文强调到，只要正岩场区,不必过多追求这个肉那个肉的,要看制作工艺水平与制成后的茶品质量等级,好的山场再加上精良的工

5、艺才算好茶。如若非要深究山场环境，他谈到，不同的山场，具有独特的土壤和微地域小气候，因此同类茶在不同山场也会有不同的表现。传统夷岩茶山场的划分，本质都是因为不同山场的土壤类型、日照、温湿度、植被环境等等因素对茶叶品质的影响。譬如岗坡上的茶由于日光照射多，光合作用充分，出产的茶香气会更足；而坑底茶，如牛栏坑，由于日照更少，水气充足，其岩韵悠长，持久。19/19看非遗大师“拼地盘”山头的不同，使得这场“全肉宴”更加丰富异常，各有千秋。但其中有的肉却异常稀少，使得想一尝其味的发烧友显得特别多。用陈孝文师傅的话来说，产武夷肉

6、桂的山场中，“三坑两涧”中以牛栏坑、慧苑坑、倒水坑，以及流香涧、悟源涧为核心的区域内，其岩茶追捧者就非常之多。19/19任何茶类都会受山场影响，而武夷岩茶因岩而出名，总的说来，正岩茶只要做不坏，就有岩骨，外山茶做得再好，依然没有岩骨，这就是为什么谈及岩茶的时候必须谈论山场的根本原因。所以这场“全肉宴”也免不了要“拼地盘”了。当然，从陈孝文的话中，这个“拼”不是拼比，而是按山场区域划分的拼接。那么让茶友们趋之若鹜的究竟有哪些肉，这些山场有哪些特点，又造就了其茶的哪样口感，相信大家都很好奇。从小就在武夷山中长大的陈孝文师

7、傅，对于各个山场环境，如数家珍。一提到发烧友们“非它不喝”的山场，他就开始“拼”起这些山头地盘来了，这些对他来说再熟悉不过的山场，我们能从中了解多少呢？大家来感受一下。牛肉——牛栏坑肉桂19/19说起牛栏坑，陈孝文再熟悉不过了，因为他自己就拥有其三分之二的茶场。作为三坑两涧的代表之一，牛肉的山场是得天独厚的。其实关于三坑两涧的地名在圈内一直都有几种说法，但无论哪一种说法，都有牛栏坑的存在，这也足以看出牛栏坑的重要。而在三坑两涧中，牛栏坑是主要种植肉桂的，占比大，加上三坑两涧肉桂本身的名气，使得牛肉成为市场中“三坑两涧

8、”的热点代表也不足为奇。牛栏坑就像武夷山的一个原生态植物园，如果能亲临实地看过之后，不用别人讲你就会明白为什么这里的茶会如此那般的“岩骨花香”。陈孝文师傅介绍，当地一条东西向河流，被南北向的流香涧拦腰切穿，地学上称这种现象为“河流袭夺”，形成了独特的自然环境。坑内多处崖壁下，皆有茶数丛，崖下有一丛名茶，当是“水金龟”。这里的茶山都在半山悬崖上，