008危害分析是haccp体系准确建立和有效实施的关键

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1、危害分析是HACCP体系准确建立和有效实施的关键董力建(湖南出入境检验检疫局长沙410007)摘要：本文以全去囊衣糖水橘子罐头中的环境卫生和加工卫生的生物危害分析为依据；遵照国际食品法典委员会(CodexAlimentariusCommuission以下简称CAC)《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》中HACCP体系的七条基本原则的要求；按照HACCP体系建立的十二个逻辑步骤；以《判断树》的原理进行来推理并结合加工中的实际卫生状况进行实验；来确定CCP的方法•阐述危害分析在建立和实施HACCP体系中的重要性和准确性。以证实危害分析是高风险类食品加工企业HACCP

2、体系准确建立和有效实施的关键。同时也为HACCP体系的认证提供了一条可选择的途径。关键词：危害分析HACCP体系建立实施关键-kX.—A—刖g自二零零二年四月国家质检总局20号令和二零零二年五月国家认监委“关于印发国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》的通知”下达以来,已经四年多了。食品生产加工企业在建立和实施HACCP体系的过程中，遵照CAC《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》'I'HACCP体系的七条基本原则的要求，逐步的建立和完善了各自的HACCP体系。通过四年多的HACCP体系的实践活动，食品生产加工企业的基础设施、设备

3、更加完善了、质量管理的意思更加牢固了、食品的整体质量水平更加稳定了，一个适应CAC要求的食品加工良好环境正在逐步形成。正文HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。遵循CAC建立和实施HACCP体系的以下指导原则：1、在《食品卫生通则》第一款第二条中指出的：“推荐基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段”和《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》的“序言”中反复的强调的“建立在科学性和系统性基础上的HACCP,对特定危害予以识别规定了控制方法，以确保食品的安全性”；2、应用包括了七项原则在内的HACC

4、P原理的十二个逻辑步骤来建立HACCP体系；3、在实践原理1“进行危害分析”吋,CAC耍求首先列出与食品链中每一步骤有关的潜在危害，进行危害分析，并采取措施控制已鉴别的危害。特别值得引起注意的是在进行危害分析时，应尽量包括以卜•方面的内容：1）有可能产生的危害和影响健康的严重性；2）对评价出的危害要进行定性和定量；3）对生物危害而言，其微生物是存在或是增殖；4）食品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性；5）导致上述四项原因产生和存在的条件。根据上述原则我们在审核和指导我省全去囊衣糖水橘子罐头住物危害时，将全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害从以下三个方面进行：1、加工环境与加工卫生（包

5、括杀菌）；2、密封容器（包括马口铁听装、玻璃瓶装和复合材料容器装）；3、加工用水（主要指自制水源的工厂；包括灌汤用水、冷却用水）。笔者通过四年多对HACCP体系建立和实施的实践并结合二十多年从事食品加工和检验的体会，谈谈HACCP体系建立的感想。笔者认为在高风险类的食品加工企业的HACCP的体系中，整个体系的准确建立和冇效实施的关键是作好危害分析。只有在作对、作准、完全作好了危害分析的基础上才能有效地找出关键控制点（CCP）,也只有在准确地找对了关键控制点，才能准确的制订和确立关键限值（CL）和操作限值（OL）。整个体系就像一副链条，一环扣一环、环环相扣；而使体系能有效运行的关键

6、就是危害分析。怎样才能准确地找到CCP呢？虽然，CAC在十二项逻辑原则中提岀了用《判断树》，来推论CCP的方法，但此方法运用起来，仍然有的步骤还常要用数据来说明、来证实。说服力欠强。因此，我们采取了《判断树》和实验相结合的方法来进行危害分析。这样做，既冇逻辑推理，又冇实验数据说明。因此，增加了危害分析的准确程度我们选择我省全去囊衣糖水橘子罐头产量大、规格齐全；位丁我省“温州蜜柑”鲜柑橘主要产区的西南部，具有30多年加工全去囊衣糖水橘子罐头经验的某出口罐头厂作为实验工厂。进行实验论证。我们按照CAC建立和实施HACCP体系的指导原则和实施步骤，从危害分析入手，以全去囊衣糖水橘子罐头

7、为突破点，经过一年多体系的建立，二年多体系的完善，并结合各个产品的工艺特点进行实验。四年来，该罐头厂所有出口罐头产品的生产均确立了关键控制点（CCP）、确定了关键限值（CDs建立了操作限值（OL）、制订了纠偏扌凿施、建立了HACCP体系的验证和记录程序。一套比较完善的HACCP控制体系基本在该厂形成。我们拟以在该厂进行的以马口铁（铁听装）全去囊衣糖水橘了罐头加工屮的“环境和加工卫生”为实例的实验，进行“生物危害分析”来探讨“危害分析”在HACCP体系建立过程中的关键作用。（见全去