啤酒发酵工艺

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1、第五章啤酒发酵第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵技术第三节传统啤酒发酵技术第四节啤酒锥形罐发酵技术第五节高浓酿造法第一节啤酒酵母广义讲，凡是单细胞、时代时间较长的低等真核生物，统称为酵母。酿造酵母分类学上属：子囊菌纲—原子囊亚纲—内孢霉目—酵母科—出芽酵母亚科—酵母属。有两种：啤酒酵母（S.CerevisiaeHansen）能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。因无蜜二糖酶，不发酵蜜二糖、乳糖、发酵1/3棉子糖。按在麦芽汁25℃培养三天，繁殖细胞形状长和宽的比例分为三组:1长宽比1~2＜2，圆形或卵形，此组用于酒精（淀粉）、白酒等蒸馏酒生产

2、。RasseⅡ、RasseⅫ。2长宽比＞2，长卵形。用于啤酒、果酒和面包。酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为上面发酵酵母（TopFermentationYeast）。英国式的Ale型啤酒。3长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。葡萄汁酵母（S.uvaumBeiyernch)1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底，称为下面发酵酵母（BotormFerme

3、ntationYeast）。我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首啤酒母2595和2597等。酵母的凝聚性：对于卡尔酵母1.粉末型酵母：2.凝聚性酵母：发酵初期，酵母是分散在发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，即使打散，短时静置，立即形成凝块。聚凝点：发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度。凝聚点太小35~40%的酵母不能酿造高发酵度的啤酒。3.絮凝性酵母：优良啤酒酵母菌株评估1.形态学的要求：选择长宽比1:1.1~1.3，细胞大小：6.8~8.0×8.0~9.0μm2.生理要求：⑴繁殖速

4、度：快，15℃：繁殖迟缓期＜2.0h，平均世代时间＜8.0h15℃和10℃：平均世代时间差值小。⑵增殖倍数和细胞浓度：接种后细胞浓度1×106经2~3级培养浓度达到60~70×106。⑶发酵力的要求：酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3%起酵速度快，起酵时间短（从接种到起白沫时间称起酵时间。）发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）2-3d啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68%麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤：＜1.0%⑷凝聚力和沉淀能力⑸双乙酰峰值和还原速度:⑹挥发性物质⑺酵母对压力的耐受能力：⑻酵母的稳定

5、性啤酒发酵的机理：麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15%低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：葡糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。第二节啤酒发酵技术啤酒发酵方法：分批发酵传统发酵大罐发酵（单罐、多罐）连续发酵固定化菌体发

6、酵（连续、分批）啤酒发酵工艺控制啤酒发酵工艺技术控制多数停留在外界影响因素的选择性控制，它包括以下几个方面。1．酵母菌株的选择啤酒酵母菌特性深深影响糖类的发酵、氨基酸的同化、酒精和副产物的形成、啤酒的风味、啤酒的稳定性等方面，所以，在选择酵母时，应考虑酵母发酵速度、发酵度、凝聚性、回收性、稳定性等方面。2麦汁组成啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芳香味、麦汁组成有一些会直接影响啤酒的风味，有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、α-

7、氨基氮、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。原麦汁浓度：10~15%正常，＜9%，＞15%。溶氧水平：溶氧高增殖快，在正常溶氧水平3~9mg/L下，酵母浓度差50%；溶氧缺乏时，繁殖前期受到麦汁中不饱和脂肪酸含量的调节，从0.5mg/L—10mg/L，明显促进酵母增殖。3．接种量啤酒在生产过程中常用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为0.4～1.0kg／(100L)，酵母泥中细胞浓度为(15～20)×108个/g。提高接种量，分批发酵的营养成分不变，发酵时酵母最高细胞浓度相应增加，新生细胞浓度反尔减少，VDK峰

8、值降低，高级醇生成减少。但接种量过高，新生细胞过少，导致后酵不彻底。4．发酵工艺条件控制⑴发酵温度发酵温度是指主发酵阶段的最高发酵温度。传统原因，啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度。上面啤酒发酵采用8～22C，下面啤酒发酵采用7～15C。采用低温发酵可以防止或减少细菌的污染，代谢副产物减