块状仿真干酪加工工艺与配方的.研究

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1、零l言1引言1．1仿真干酪概述天然干酪的传统生产过程包括接种特定微生物发酵剂、凝乳酶凝乳、切割、排乳清、收集凝块、装模压榨和成熟。因品种不同，上述生产过程有所差异。总体而言，天然干酪的生产过程费时且成本较高。为鳃决这～闫题，霉蓠已生产出与天然于酪具有摆似质地和营养价值的再制干酪及予酪样(cheese．1ike)产品。这些产品通常以非乳成分为原料，采用加热搅拌方式生产(T．EGuineeeta1．，2004)，从而从原料及生产周期两方面降低了成本。近年来，睫羲快餐行业的迅猛发展，作为一种食品成分，于酪的需求量也大幅度增加。为满足现代食品工业的需求，已出现了条

2、状、块状、片状甚至液体状干酪制品(Anonymous，1999)。仿真干酪的概念应运而生，它的消费也与方便食品行艘的发展密切相关(Anonymous，1989)。自予具有成本低、生产过程简单、现成分可被廉价的植物成分替代等优点，近年来仿真干酪的消费量呈现上升趋势(O．EymeryandR．M．Pangborn，1988)。1．1．1定义及分类仿真干酪属于干酪模拟物(cheeseimitates)或干酪替代物(cheesesubstitutes)(H．EBachmann，2001)。在美国干酪模拟物是指，该产品燕另一种于酪的替代物或与之相似，德营养缺乏(nu

3、tritionfllyinferior)。这里的营养缺乏是指，与被模拟的干酪相比，模拟千酪中必需营养素的含量减少，但不包括热量或脂肪含量的减少。千酪替代物也是指另一种千酪的替代物或攘织物，僵不存在营养缺芝现象(t翼Guinee基a1．，2004)。午酪模拟物／替代物包括两种基本类型，如图1．1所示，第一种类型中，使用“液态乳’’为原料，采用传统千酪生产工艺，得到的产品被称为换脂干酪(乳脂肪被替代)。第二种类型，帮仿真于熬，采嗣与再剽干醚糖议的生产技术，将各种原辩在生产设备巾混合。根据原料中脂肪和，或蛋白质是乳源或植物源，将产品分成乳仿真千酪、部分乳仿真千酪

4、及非乳仿真干酪三类。乳仿真干酪以乳蛋白和乳脂肪为原料；部分乳仿真干酪以乳蛋白和植物油为原料；非乳仿真于酪则以接物蛋白和棱物淮必原料。东北农业大学工学硕士学位论文e詈鼍燃皇吕詈量嬲皇!詈!烹拦暑詈!詈燃皇詈詈曼嬲I!!!ll一————————————I——————————IIIII—I———I—II黑IIIII曼量曼旨躺皇詈皇詈冀鼍昌詈詈毫燃皇!曼詈鼍!董干酪替代物(模拟物)／＼＼换脂干酪(filledcheese)仿真千酪

5、。多脱脂乳乳脂肪植物浊l脱脂乳植物油传统千酪生产方法(成熟产品)／土＼＼(a)乳例如：酪蛋白／酪蛋白酸盐黄淮酶改性干酪(EMC)(b)

6、部分乳铡如：酪蛋白／酪蛋白酸盐大囊油人造香料(c)非乳例如：大豆蛋白大豆油入造番料再制千酪生产方法(菲成熟产品>圈1．1干酪替代物／模拟物的种类(M。Shaw，1984)Fig。l·1Differenttypesofcheesesubstitutes／imitates(M．Shaw,1984)1．1．2原料及加工工艺1．1。2．1原料仿真千酪是以可食用油朋旨肪、蛋白质、水及其他成分为原料，在热、机械剪切和乳化盐作用下，形成的光滑、均一的干酪样混合物。表1．1列出了制备仿真干酪使用的原料及其功能。1．蛋白质来源乳仿真干酪的蛋白质来源主要是酶凝千酪索和酪蛋白酸

7、盐(tNishiyaetal．，1989：M．P．EnnisandD．M。Mulvihill，1999)。酶凝予酪素主要用于半硬质块状仿真干酪的生产，特别燕Mozzarella仿真干酪的生产。与酸凝干醚素、酪蛋白黢钠或酪蛋囱酸钙相比，它能赋予产品更好的延伸性和拉丝性(T．P．Guineeeta1．，2004)。Cavalier-Salou和J．C．Chet％el(1991)发现，翔酪鬟自酸钠替代酪蛋囱酸钙铡备仿真干懿时，终产品其有爨高莨pH值、更低的硬度、更高程度的脂肪乳化及酪蛋翻解离。由于酶凝干酪素具有风味柔和、贮藏稳定等特点，它被2雩l害imllImm

8、IIIImllIIIIIIIImIII广泛用于仿真干酪的生产(A．AbouElNourcta1．，1996)。表1．1仿真干酪的生产原料(t只Guinee，2002b)T{lb．1．1Ingredientsusedinthemanufactureofcheeseanalogues(T．P-Guinee。2002b)1IIIIIIIII—Tiiiimml[IIIIIIIIIIIII[■■■●■■___■_原料类型主要功能，作用实例许多研究表明，脱脂乳的千燥超滤滞留物，即总乳蛋白，可用于替代酶凝千酪素制备仿真干酪。A．AbouE1Nour等(1996)发现替代

9、誊为40％对，终产品仍具鸯令人满意的感宫及质地特性。用乳浓缩蛋臼(