干红葡萄酒营养质量指标.研究

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3、最快的市场之一，预计2001年至2010年10年间，葡萄酒的消费量将增长65．5％，比全球总增长速度快6．5倍【l】。葡萄酒之所以能够热销，除了人们饮食结构的改变和饮食品位的提高，葡萄酒对人体的保健功效不断地被揭示也是一个重要原因。早在1989年，世界卫生组织(wHO)一个名为“莫尼卡项目”的心血管病流行病学调查发现，法国人每日摄取大量动物性脂肪和胆固醇，但是其冠心病发病率和死亡率比其它西方国家低的多，这一现象被称作法兰西悖论【2】。Renaud等发现法兰西悖论的发生和法国人大量消费葡萄酒有直接的相关

4、性【3J。饮酒和心血管疾病风险的Meta分析显示中度饮用葡萄酒(150．300mL)相对不饮酒者，心血管疾病患病的总体风险可以降低32％[41。此外，葡萄酒还具有抗氧化、防治肿瘤以及延缓老年痴呆等功效【5】，一些慢性疾病较低的发病率和致死率常常和饮用葡萄酒是相关的[61。葡萄酒的以上功效主要归因于其中的多酚类物质，它们广泛存在于葡萄籽、葡萄皮中，在葡萄酒的酿造过程中，通过浸渍作用而进入葡萄汁【7】。多酚类物质具有抗氧化功效，它们通过清除体内过多的自由基，减少DNA、脂质、蛋白质等的过氧化损伤从而有效的

5、延缓癌症、心血管疾病、白内障等多种慢性疾病的发生发展【8‘91。多酚类物质可以使动脉血管舒张程度增高【10,111、抑制心肌平滑肌细胞的增殖【12,13】、降低血管内皮细胞的合成【14,15]，抑制血小板聚集和内皮粘附‘16’171、减少低密度脂蛋白的过氧化【18,19]、升高血浆高密度脂蛋白水平【201、增加纤溶【21捌，减少血栓形成【231等来发挥心血管保护功能。此外，它们还具有抗癌[241、抑菌f25,261、抗炎【27】等功效。目前，葡萄酒中的多酚类物质重点研究的有白藜芦醇、花色苷、原花青素。

6、白藜芦醇(Resveratr01)，是植物生长过程中对真菌侵染产生一种重要的植物抗毒素。自藜芦醇具有抗肿瘤、抗心血管疾病、抗炎、免疫调节、抗菌抗病毒、抗衰老及雌激素样活性等，它在肿瘤的起始、促进和发展3个阶段均有抑制作用【231。目前研究发现它对人类肝细胞癌、乳腺癌、胃癌、肺癌、直肠癌、前列腺癌、白血病等多种肿瘤细胞产生不同程度的抑制作用【29】，白藜芦醇预防结肠癌的I期临干红葡萄酒营养质量指标研究引言床试验也在进行之中p01。原花青素(Proanthocyanidins)，也称缩合单宁，是强抗氧化剂

7、。在同样条件下，原花青素对过氧化物阴离子和羟基的抑制作用为78．81％，维生素C和维生素E分别只有12．19％、36—44％[3¨。它通过清除体内过多的自由基，保持体内自由基和抗氧化酶之间的平衡，维持机体的稳态，从而预防由自由基损伤造成的各种疾病。它还可以通过抑制动脉粥样硬化的形成、降低心肌缺血的自由基损伤、增强心肌细胞的活力来预防心血管疾病，此外还可以增强机体的抗肿瘤系统、抑制促肿瘤生长系统、诱导p53等抑癌基因的表达来挥抗肿瘤作用【32捌。花色苷(Anthocyanins)是葡萄酒的主要呈色物质，

8、是水溶性植物色素。在葡萄酒的储存和陈酿过程中，花色苷与单宁结合为花色苷．单宁复合物后使葡萄酒的颜色更加趋于稳定。它具有抗氧化、预防DNA断裂、促进癌细胞凋亡，抑制癌细胞增殖、抗肿瘤血管生成以及抗胰岛素抵抗等功效【34】。由于葡萄酒中的生物活性成分是近年来逐步受到重视的，国内外尚未建立葡萄酒中多酚类物质的质量标准。目前葡萄酒的销售日益增长，产品种类繁多，质量良莠混杂。为了保护消费者的利益和有利于消费者的健康，防止葡萄酒掺假，我们分析了消费者购买量较大的国内