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时间:2019-01-09
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1、桑葚酒家庭酿制工艺探析 摘要对桑葚酒的家庭酿制工艺进行初步探索,介绍其具体操作方法,为推动蚕桑产业及深加工提供参考。 关键词桑葚酒;家庭酿制;工艺流程;操作方法 中图分类号TS262.7文献标识码B文章编号1007-5739(2016)13-0296-01 AbstractApreliminarystudyofthefamilybrewingprocessofmulberrywinewereexplored,andthespecificoperationmethodwereintroduced,aimingatprovidingreferenceforpromotingseric
2、ultureindustryanddeepprocessing. Keywordsmulberrywine;familybrewing;technologicalprocess;operationalapproach 桑葚是桑树的成熟果实,并有着极其丰富的营养价值和保健功能。用成熟的桑葚酿制的桑葚酒,其营养价值远远高于葡萄酒。桑葚酒、桑葚干红含有丰富的花色苷、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分,是一种无污染,富含多种营养成分的高档果酒。《本草纲目》曰:“治水肿不下则满,下之则虚。”《抗癌中药药理与应用》:“桑葚含胡萝卜素,可阻止致癌物质引起的细胞突变,使细胞内的溶酶体破裂放出水解
3、酶,这种酶可使癌变细胞溶解死亡。”由此可见,桑葚的功效并非空穴来风。桑葚性寒,而用桑葚来做酒,正好可以中和桑葚的寒性,使之适合越来越多的人饮用。4 1工艺流程与操作要点 1.1工艺流程 原料验收→破碎→入缸→配料→第1次发酵→分离→第2次发酵→第1次倒缸→密封→第2次倒缸→密封→澄清处理→过滤→装瓶→成品。 1.2操作要点 发酵:原材料入缸后,搅拌均匀,温度要控制好,通常在22~28℃开始发酵,每天搅拌2次,主发酵结束后立即进行渣汁分离。过滤分离:用纱布或其他不锈钢设备,使皮渣分离出发酵液和碎渣,榨汁与发酵液合并一起再进行后发酵。倒缸:发酵结束后进行二次倒缸,将上层酒液转入消毒
4、后的缸中。 1.3容器选择 容器必须选择陶瓷罐或玻璃器皿,可以加速酒的老熟,不能选择塑料和金属容器。塑料和金属容易溢出有毒物质或者产生毒害反应。玻璃和陶瓷容器不会产生上述情况。此外,不锈钢也是很好的选择。总之,无论使用哪种发酵容器,消毒工作必须到位,否则会影响以后的酒质。 2具体操作方法 2.1选料 桑葚分果桑和叶桑,选择果桑,选择果实成熟好、果粒饱满、颜色黑紫无变质的作为酿酒的原料。由于桑果果皮很薄,容易破损,在清洗桑葚时动作一定要轻,不能用手搓,清洗干净后的桑葚,一定要把水分晾干,果子上有生水,果液在发酵时会产生更多的细菌,后期酒质可能浑浊,也可能是酸的。把洗干净的桑葚平铺
5、起来,等水分4自然干燥后才能进入下一步程序。 2.2碎果 方法有2种:机器碎果,果汁机、半自动豆浆机均可进行,适合小规模生产。手工碎果,可直接戴上消过毒的手套,用手将桑果捏碎挤压,尽可能将囊包打破,适度即可。切记不要加水,否则会影响桑葚酒的风味。渣汁一起入缸进行发酵。 2.3配料 桑葚的果汁含糖量低,需要根据个人的口味加糖。添加量可自行掌握,如不加糖的话,发酵好的桑葚酒不仅会有中药味,还会苦涩难喝。可以按100g桑葚加白糖或冰糖40~50g,糖加好后,搅拌均匀,然后混合发酵,酵母可以使用安琪酵母。 2.4发酵 2.4.1封坛。前期酵母会大量繁殖,不能将坛口或者瓶口封死,发酵时
6、会产生大量的二氧化碳气体,需要释放出来,酵母的生长需要氧气。等发酵劲稳定以后,再把坛口封死,以避免坛内染上杂菌的可能性。 2.4.2过滤。第1次发酵是酒精转化过程,当主要发酵过程基本结束,容器内形成十分明显的分层现象之后,可进行分离。分离时采用纱布制作的袋子或消毒的丝袜,一同倒入袋子内,把袋子口扎紧,有条件的可以用压榨器,无条件的可以采用人工压榨。将过滤出来的酒液装入干净的坛中,可以添加一些糖(根据个人口味),然后密封。等酒液完全澄清后,桑葚酒就基本酿造好了,还有一点需要注意的是在酿制过程中注意遮光[1-2]。 2.5装瓶4 经过20~30d的时间,发酵停止后,桑葚的初酒形成了,因
7、为皮渣分离会产生沉淀物,可以再次过滤,然后装瓶。特别要注意的是如果酿制出来的酒浑浊又带有酸味,说明酿制失败,桑葚酒里面一定是杂质超标或桑葚清洗时未风干水分,不得饮用。 3桑葚酒的功效 一是桑葚酒中的脂肪酸分解脂肪、降低血脂、防止动脉硬化、增强血管坚韧等,用于降低血压、降血糖、改善动脉硬化。二是桑葚酒含有乌发素,可以使头发乌黑亮丽,改善皮肤血液供应,营养肌肤,使皮肤细腻、乌发等,并能延缓衰老。三是桑葚酒主入肝肾,桑葚酒入肝肾,滋阴
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