桑葚酒家庭酿制工艺探析

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1、桑葚酒家庭酿制工艺探析　　摘要对桑葚酒的家庭酿制工艺进行初步探索，介绍其具体操作方法，为推动蚕桑产业及深加工提供参考。　　关键词桑葚酒；家庭酿制；工艺流程；操作方法　　中图分类号TS262.7文献标识码B文章编号1007-5739（2016）13-0296-01　　AbstractApreliminarystudyofthefamilybrewingprocessofmulberrywinewereexplored，andthespecificoperationmethodwereintroduced，aimingatprovidingreferenceforpromotingseric

2、ultureindustryanddeepprocessing.　　Keywordsmulberrywine；familybrewing；technologicalprocess；operationalapproach　　桑葚是桑树的成熟果实，并有着极其丰富的营养价值和保健功能。用成熟的桑葚酿制的桑葚酒，其营养价值远远高于葡萄酒。桑葚酒、桑葚干红含有丰富的花色苷、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分，是一种无污染，富含多种营养成分的高档果酒。《本草纲目》曰：“治水肿不下则满，下之则虚。”《抗癌中药药理与应用》：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解

3、酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡。”由此可见，桑葚的功效并非空穴来风。桑葚性寒，而用桑葚来做酒，正好可以中和桑葚的寒性，使之适合越来越多的人饮用。4　　1工艺流程与操作要点　　1.1工艺流程　　原料验收→破碎→入缸→配料→第1次发酵→分离→第2次发酵→第1次倒缸→密封→第2次倒缸→密封→澄清处理→过滤→装瓶→成品。　　1.2操作要点　　发酵：原材料入缸后，搅拌均匀，温度要控制好，通常在22～28℃开始发酵，每天搅拌2次，主发酵结束后立即进行渣汁分离。过滤分离：用纱布或其他不锈钢设备，使皮渣分离出发酵液和碎渣，榨汁与发酵液合并一起再进行后发酵。倒缸：发酵结束后进行二次倒缸，将上层酒液转入消毒

4、后的缸中。　　1.3容器选择　　容器必须选择陶瓷罐或玻璃器皿，可以加速酒的老熟，不能选择塑料和金属容器。塑料和金属容易溢出有毒物质或者产生毒害反应。玻璃和陶瓷容器不会产生上述情况。此外，不锈钢也是很好的选择。总之，无论使用哪种发酵容器，消毒工作必须到位，否则会影响以后的酒质。　　2具体操作方法　　2.1选料　　桑葚分果桑和叶桑，选择果桑，选择果实成熟好、果粒饱满、颜色黑紫无变质的作为酿酒的原料。由于桑果果皮很薄，容易破损，在清洗桑葚时动作一定要轻，不能用手搓，清洗干净后的桑葚，一定要把水分晾干，果子上有生水，果液在发酵时会产生更多的细菌，后期酒质可能浑浊，也可能是酸的。把洗干净的桑葚平铺

5、起来，等水分4自然干燥后才能进入下一步程序。　　2.2碎果　　方法有2种：机器碎果，果汁机、半自动豆浆机均可进行，适合小规模生产。手工碎果，可直接戴上消过毒的手套，用手将桑果捏碎挤压，尽可能将囊包打破，适度即可。切记不要加水，否则会影响桑葚酒的风味。渣汁一起入缸进行发酵。　　2.3配料　　桑葚的果汁含糖量低，需要根据个人的口味加糖。添加量可自行掌握，如不加糖的话，发酵好的桑葚酒不仅会有中药味，还会苦涩难喝。可以按100g桑葚加白糖或冰糖40～50g，糖加好后，搅拌均匀，然后混合发酵，酵母可以使用安琪酵母。　　2.4发酵　　2.4.1封坛。前期酵母会大量繁殖，不能将坛口或者瓶口封死，发酵时

6、会产生大量的二氧化碳气体，需要释放出来，酵母的生长需要氧气。等发酵劲稳定以后，再把坛口封死，以避免坛内染上杂菌的可能性。　　2.4.2过滤。第1次发酵是酒精转化过程，当主要发酵过程基本结束，容器内形成十分明显的分层现象之后，可进行分离。分离时采用纱布制作的袋子或消毒的丝袜，一同倒入袋子内，把袋子口扎紧，有条件的可以用压榨器，无条件的可以采用人工压榨。将过滤出来的酒液装入干净的坛中，可以添加一些糖（根据个人口味），然后密封。等酒液完全澄清后，桑葚酒就基本酿造好了，还有一点需要注意的是在酿制过程中注意遮光[1-2]。　　2.5装瓶4　　经过20～30d的时间，发酵停止后，桑葚的初酒形成了，因

7、为皮渣分离会产生沉淀物，可以再次过滤，然后装瓶。特别要注意的是如果酿制出来的酒浑浊又带有酸味，说明酿制失败，桑葚酒里面一定是杂质超标或桑葚清洗时未风干水分，不得饮用。　　3桑葚酒的功效　　一是桑葚酒中的脂肪酸分解脂肪、降低血脂、防止动脉硬化、增强血管坚韧等，用于降低血压、降血糖、改善动脉硬化。二是桑葚酒含有乌发素，可以使头发乌黑亮丽，改善皮肤血液供应，营养肌肤，使皮肤细腻、乌发等，并能延缓衰老。三是桑葚酒主入肝肾，桑葚酒入肝肾，滋阴