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时间:2019-01-09
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1、干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化 摘要:采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工,分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分,并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响。结果表明:咸肉在成熟7d内质量减少较大,后期质量损失明显放缓;在整个过程中,咸肉的pH值变化不明显,均处于5.3~5.5之间,与鲜肉原料pH值相当;在咸肉加工过程中,过氧化值随着时间的延长,呈现逐渐增大的趋势;添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低,鼠尾草具有明显的抑制脂肪氧化反应的效果;添加鼠尾草后,对产品的挥发性主体风味产生了明显影响;加工过程中,样
2、品的颜色发生了明显变化,总体表现为亮度、黄度和红度的不同程度地降低或升高;两种加工方式产品的挥发性成分的种类和含量存在明显差别。 关键词:干腌咸肉;色泽;过氧化值;电子鼻;热脱附-气相色谱质谱法 ChangesinQualityCharacteristicsandVolatileComponentsduringtheProcessingofDry-SaltedBacon LIUWenying1,ZHANGZhenqi2,CHENGXiaoyu1,*,LIJiapeng1,CHENWenhua1 (1.BeijingKeyLaboratoryofMe
3、atProcessingTechnology,BeijingAcademyofFoodSciences,ChinaMeatResearchCenter, Beijing100068,China;2.BeijingLightIndustryPolytechnicCollege,Beijing100068,China)13 Abstract:Thelow-saltprocesswasusedfordry-saltedbaconprocessing,andchangesinbaconweight,pHvalue,peroxidevalue,volatilec
4、omponentsandcolorwereanalyzedduringtheprocess.Theinfluenceofsageaddedintothebacononperoxidevaluewasstudiedaswell.Theweightlosswasbiggerafter7daysofsalting,andthensignificantlydecreasedwithprolongedsaltingtime.ThepH,withintherangeof5.3to5.5andsimilartothatofthecorrespondingfreshmea
5、t,hadnosignificantchangeduringthewholeprocess.Astheprocessproceeded,theperoxidevalueshowedagradualincrease,buttheincreasewasmarkedlyinhibitedbysageaddition,suggestingsagetobeveryeffectiveagainstfatoxidation.Inaddition,sageadditionexertedasignificanteffectonthemainvolatileflavorcom
6、ponentsofdry-saltedbacon.ConsiderablechangesincolorparametersL*,a*andb*werealsoobserved.Thecompositionandcontentsofvolatilecomponentsstrikinglydifferedbetweenproductswithandwithouttheadditionofsage. Keywords:dry-saltedbacon;color;peroxidevalue;electronicnose;thermaldesorption-gas
7、chromatography-massspectrometry(TDS-GC-MS) DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.002 中图分类号:TS251.5文献标志码:A13文章编号:1001-8123(2016)01-0006-05 引文格式: 刘文营,张振琪,成晓瑜,等.干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化[J].肉类研究,2016,30(1):6-10.DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.002.http://rlyj.cbpt.cnki.net LIUWenying,ZH
8、ANGZhenqi,CHENGXiaoyu,etal.Change
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