潮汕：最美的味道来自家宴

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1、潮汕：最美的味道来自家宴　　很多人到潮汕都只是为了吃，从普通人家日常餐桌上走来的潮汕菜，被人称为“中国最高端菜系”。古老的潮汕家宴一顿能吃4小时，一桌吃食就如同一个江湖……吃是潮汕文化中不可或缺的部分，也是潮汕人日日有的家常。　　做“?@”，日常的敬畏　　家宴，通常是过年、过节时用来拜神谢祖先，顺便家人团聚的，然而在潮汕，需要拜的神太多，过的节也太多，于是家宴就变得日常化了。在潮汕，道宫、佛庵林立，连树、桥都可做老爷（神），而?@就是人们用来敬神的一种小食。?@本是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，后引申为糕点、点心的统称，如今因加入各种配料而衍生出各种吃法，如甜?@、菜头?@、草仔?@、

2、芋?@、白?@等。　　用?@来标记日子　　一个传统的潮汕妇女，一年有超过一半的时间要花在与求神祭祖相关的事情上，什么时辰，什么贡品，什么礼数，都乱不得。潮汕人无论走到哪儿、是何身份，似乎都无法与潮汕这种日常的敬畏脱节，像香港潮商会的商界精英们，每年最大的节庆就是祭祀先人的盂兰节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书的时候曾接到妈妈打来的国际长途电话，特意提醒说：“下周四观音诞，千万不要洗头。”7　　如今，蔡苗已嫁做人妇，也需要学习做?@。潮汕人每个节日要做不同的?@，而且要自己亲手做，过年做鼠??@，端午做栀?@，祭五谷做尖担?@，送灶日做红桃?@……每一种?@都有特定的说法。从小时候吃?@、听故事，到长

3、大亲手学习做?@来祭祀，?@贯穿了潮汕人的生活，记录着每个有特殊意义的日子以及他们心里的家乡年历。　　像蔡苗这样在国外留过学的年轻人，在这方面也不能离经叛道。在她看来，这不是陈旧的繁文缛节，更像是家族传承，有着属于自己家族的特殊意义，“过年的时候一家人会聚在一起做?@，所以每次做?@的时候都会想起一家人团聚的画面，也挺美好的。”　　做?@的讲究非常多，有的?@皮要加糯米粉，有的要加小苏打；有的?@要蒸，有的?@要煎；有的?@做的时候要多说吉祥话，有的?@做的时候手不能沾一点儿水……在做?@这件事上，蔡苗没少挨妈妈的批评，她的先生也没能幸免。蔡妈妈曾不止一次劝说从事手机软件开发工作的女婿应该开发

4、一个做?@的APP，最好能自动连接到日历，而且在过节前3天通过闹钟提醒，“从买材料开始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，3天应该差不多。”　　罕见的?@点“老字号”　　虽然潮汕人对?@的需求庞大，但家家都是自制，感觉这样更有诚意，所以真正销售?@的“老字号”非常罕见。?@除了用于祭祀敬拜，也是一种日常的点心，口味变化多端，咸的甜的，酥的糯的，加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔，要在汕头开一家能够立足的?@点老字号，绝非易事。7　　汕头地区最有名的一家连锁店，主理人郑锦辉20世纪70年代从揭阳老家来到汕头打拼，开业有50年。直到现在，郑锦辉还是每天亲自监督原材料的引入，香菇、虾米、红豆，都是

5、多年合作的大品牌厂家，米粉必须筛2遍以上。很多人希望郑锦辉把店面开出汕头，但他因为“无法把控质量”而拒绝。　　潮商，从大海到餐桌的人生博弈　　潮商早在500年前就以红头船闻名，因为独特的历史、地理原因，既有周旋于官船与海盗之间的艰辛，也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，体现出这两种性情的相互博弈，形成了独树一帜的潮汕口味。　　情有独钟的青橄榄之“苦”　　潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自人们长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。青橄榄　　吃橄榄是一项很费时间的细致活儿，先把苦

6、涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时，通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。老潮汕人笑说，以前出海百无聊赖，嘴里嚼个东西，一来解馋，二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是异乡人，会奉出加工过的橄榄零食，若是“自己人”，就会大方地递上新鲜的青橄榄。7　　青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄，还会加上川贝与杏仁，3种不同的苦味，通过长时间熬制，最终汤水变成乳白色，不带任何苦涩味道，反而回甘绵长。在饭馆点这道汤，动辄要价上百元，而潮汕人却从不以此作为家宴菜品，他们认为这几种食材本不是什么名贵之物，不足以

7、拿来待客，至于那种奇妙的味道，不过是时间与努力的结果，这与他们的日常生活方式一样，没有什么可特别值得称道与张扬的。　　腌蟹的前世今生　　潮商最为突出的特点，是分布范围非常广泛，时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为，是潮商生命力绵延的根本，这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。　　昔日，潮州渔民没有冷冻保鲜的条件，收获的海产品，主要就是生吃和腌制。腌制本质上仍属生吃的范畴，腌制的目的，一是杀菌