JL-044 PRP验证记录表.doc

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1、PRP验证记录表产品类别：企业名称：验证类型：R定期验证□其他：验证人员：验证日期：验证项目单项验证结论备注1餐厅、中央厨房设计与环境1.1餐厅周边有无生物、化学、物理性污染源存在？与有碍公共卫生的污染源是否保持一定距离？1.2中央厨房内给水排水条件和电源供应，通风换气情况。1.3出入口是否按人流、货流分别设置，废弃物处理的运存路线与堆场是否与餐饮制售存在交叉污染的可能性？1.4在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。1.5餐厨比是否根据饮食建筑的级别、规模、

2、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况设计。1.6厨房与饮食制作间有无按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；1.7食具洗涤消毒间与食具存放间是否符合规范要求？食具洗涤消毒间应单独设置。

3、1.8冷藏设施是否满足要求？1.9餐厅内是否存在导致虫害存在的遮蔽物？1.10厨房地面是否使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）铺砌，并保持适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水，地面是否平整、无裂隙，便于清扫和消毒1.11天花板是否选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色的材料覆涂或装修，有无考虑凝结水情况，1.12厨房墙面白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙　1.13厨房内门、窗是否有防蚊蝇、防尘纱门并便于拆下洗刷？1.14位于工作台、食品和原料上方的照明设

4、备是否加防护罩？1.15冷菜制作间是否有控制内温度和湿度的设施？1.16蒸饭间是否安装足够能力的排气设备？1.17排水设施出口是否具备防鼠设施？2设备、工具、管道2.1凡接触食品物料的设备、工具、管道，是否用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不、变形的材料制作2.2设备、工具、管道，是否清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒2.3龙头设置是否根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑2.2.4冷水管是否不在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品2.4安装是否符合工艺卫生要求，与屋顶

5、（天花板）、墙壁等有足够的距离2.6设备是否用脚架固定，与地面应有一定的距离？2.7各类料液输送管道是否避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞　3洗手设施3.1洗手设施是否分别设置在进口处或厨房内适当的地点？3.2是否配备冷热水混合器，并且开关采用非手动式？3.3龙头设置是否与人作业人数相匹配？3.4冷菜制作间是否单独设有洗手消毒设施？3.4洗手设施是否包括干手设备（如热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）3.5是否在洗手处配备一定浓度的手消毒液？消毒液的种类和浓度。　3.6更衣室是否具备服装消毒

6、设施？是什么消毒设施3.7冷菜间有无独立更衣要求？　4卫生管理　4.1有无配备的专职或兼职的食品安全和卫生管理人员，对本单位的餐饮卫生工作进行全面管理，是否经专业培训，　4.2每日巡查制度？　4.3清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品是否有固定包装，并在明显处表示“有毒品“字样，储存于专门库房或柜厨内，加锁并由专人负责保管并建立管理制度　4.7药品使用是否由经过培训的人员按照使用方法进行配置　4.8除卫生和工艺需要，是否在使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂　4.9餐厅设置的污染物收集设施，是否为密闭

7、式或带盖，是否要定期清洗、消毒，保证污染物不外溢，并于24h之内运出餐厅处理。做到日产日清，防止有害动物集聚滋生　4.10使用的转运工具和容器是否定期清洗、消毒，并进行适当的标识以区分未经处理的工器具　4.11洗手、消毒池、更衣室、厕所等卫生设施，是否有专人管理　4.12工作服是否有清洗保洁制度，直接接触食品的工作人员是否每日更换？其他人员是否也定期更换，保持清洁，配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品的配置　　5餐饮制作过程的卫生要求5.1是否按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各制作间、工序、个人的

8、岗位职责，并在适当的地方标示给员工　5.2按工艺的先后次序和产品特点，是否将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品储存等工序分开设置，防止前后工序互相交叉污染　5.3设备、工具、容器、场地等在使用前后均是否彻底清洗、消毒？维修、检查设备时，是否采取必要的卫生措施防止污染食品　5.4售卖档口的卫生控制措施是否合理？保温设备的正常使用情况。　6卫生和质量检验的管理