浅谈烹调过程中醋的作用

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1、浅谈烹调过程中醋的作用科技?探索?争鸣科技视界浅谈烹调过稈中醋的作用伏开元中共赣榆县委党校，江苏赣榆【摘要】人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样屈于最古老的调味品。木文通过对醋所合成分的详细分析，阐述了醋在烹调过程中的适当使用不但可以保护食物屮的维生素免被破坏，提高利用率，还能对某些食物起到软化剂的作用以及具有保色和调香的功效。同时,本文还对用醋的卫生意义进行了探讨，阐明了醋在烹调中具有杀菌、除腥和保鲜防腐等一系列实际作用。【关键词】醋;烹调；营养作用；卫牛意义绪论是一种较好的软

2、化剂。腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得干涩难人口，而且腌制过程中，醋会渗入肉内，软化肉质，人类食用醋的历史非常悠久•中国是世界上谷物酿酣最早的国这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口。在烹制肉食时加一些醋，不仅家，早在公元前世纪就己有了醋的文字记载•春秋战国时期,就已有使肉变得软嫩，容易炖烂，还有利于人体消化吸收。专门酿醋的作坊•到汉代时•醋开始普遍生产。醋不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食甜醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、醋在烹调过程中的卫牛意义葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类.醋所含的挥发物质及氨基酸等能・抑菌杀菌作

3、用刺激人的大脑神经中枢,使消化器官分泌大量消化液从而有助于食醋具有良好的抑菌作用。在夏季，人们经常食用醋渍食物。这样一物在人体内的分解俗话说：“五味调和醋为先”，在我国的餐桌上•醋是可以使耐热羞的身体得到体力上的恢复•二是因为这个季节的食物有着不可替代的作用•在食用方而。醋可以溶解食物中的钙和铁•使人容易变质腐烂•而醋较强的杀菌功效，使人们可以放心食用。例如在吃体容易吸收•还能保护食物屮的营养物质不被破坏。合理用醋能软化新鲜牡蛎时.蘸上一些醋一起食用.不仅可以增添一种风味•还可以杀植物纤维素，改善食物的色、香、味，帮助消化，并有利于保护食品中的菌

4、消毒实验表明•当醋酸浓度达・％时便能达到阻止微生物生长繁维牛素，促进无机盐的吸收'此外•从卫牛角度来看，烹调中适当用醋殖的效果:醋酸浓度达・％时。能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制也具有非常重要的意义作用；当浓度达・％吋，能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。所以在烹调中适当加醋，具有抑菌作用。醋在烹调过程中的营养意义・去腥除膻作用•提供多种营养成分醋具有较强的除腥解腻功能•并能增加菜肴的鲜味和香味，具有酿制的醋中含有种游离氨基酸•其中包括人体自身不能合成、压咸提鲜作用。因此，烹制禽、畜的内脏和各种水产品时，酸味调味料必须由食物提供的种氨基

5、酸醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋占很重要的地位在烹调时•通过调味料食醋中的醋酸与腥臭气味的白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸的味不同，有鲜味、碱性物质发生中和作用生成盐•而使腥臭气味消失殆尽，突出鱼肉的甜味等之分，使醋的味道鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主香气。同时，食醋中除醋酸外，还含有少量醇类,在烹锅加入食醋时，由要成分，是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质，也是人体于温度的影响•使醋屮的醋酸与醇类发生酯化反应•生成具有挥发性活动的能源之一的酯类等香味物质，使鱼类菜肴溢岀馥郁气味，增加鱼类复合美味。因醋中含有糖类物

6、质，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。由于醋有甜味，使此,食醋在烹制水产品类菜肴时.具有除腥、提香作用。得在食用时倍感五味调和•糖类物质也是人体活动的重要能源此外.羊肉含有丰富的营养.是冬季驱寒的滋补佳品，但是因为羊醋中的有机酸含量较多。有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙铜酸、肉有腥膻味•致使很多人不喜欢吃羊肉膻味是由短链脂肪酸、硕脂甲酸、苹果酸、草酰乙酸、琥珀酸等•它们是从蛋白质、脂肪和糖类三大酸、碳基化合物等引起.由于醋屮含有醇类物质，其可与脂肪酸发生酯营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物有机酸的存在使食醋化反应而生成具有香气的低分子酯类物质挥发,从

7、而去除了其膻味。的酸味更醇，口中停留时间延长，享受鲜美之味。正因为醋中含有丰富・防止组胺屮毒的有机酸，食之能增进食欲•有助消化。在烹调菜肴时加点醋•醋中的许多鱼类体中•可由组织蛋白酶催化蛋白质释放出组氨酸,当鱼死有机酸还能将食物屮的营养成分提炼出来，以便于人体更好吸收后。特别是腐败时''游离的组氨酸在组氨酸脱竣酶的催化作用下，就可醋中的无机盐也非常丰富,有钾、钙、铁、锌、铜、磷等。这些矿物质以形成组胺对于易产生组胺的青皮红肉鱼类,家庭在烹调前可采取来自醋的原料及食醋发酵过稈中的容器或人为的添加铁是人体造血些去毒措施首先应彻底刷洗角体•去除龟头、内

8、脏和血块•然后将和运输氧气的红血球的组成成分之一。钙、铜、锌、磷微量元素都是人鱼切成两半后以冷水浸泡几个小时在烹调时加入少许醋，可使鱼中