烹饪营养与卫生第二讲蛋白质

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1、烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第一章人体需要的营养素第一节蛋白质第二节脂类第三节碳水化合物第四节能量第五节维生素第六节无机盐第七节水第一节蛋白质一、蛋白质的概述二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源一、蛋白质的概述1、蛋白质的概念2、蛋白质的组成1、蛋白质的概念蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。2、蛋白质的组成蛋白质主

2、要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源立体结构氨基酸二、氨基酸分类和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类1、氨基酸分类①必需氨基酸②非必需氨基酸①必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸②非必需氨基酸可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的

3、营养分类①氨基酸模式概念②限制氨基酸①氨基酸模式概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。②限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能1、构造人的身体构成机体组织、器官的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要2、修补人体组织蛋白质是

4、人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料3、调节生理功能①肌肉收缩功能②催化功能③免疫功能④运载能力①肌肉收缩功能肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等②催化功能酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。③免疫功能免疫细胞和免疫蛋白免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白——免疫球蛋白④运载能力载体蛋白可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白脂蛋白4、提供热能蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。四、蛋白质的消化、吸

5、收、代谢、氮平衡1、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢与氮平衡1、蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠2、蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I－(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失B=0零氮平衡B＞0正氮平衡摄入氮>排出氮B＜0负氮平衡摄入氮<排出氮五、缺乏与过量1、导致缺乏原因2、缺乏症状3、过量症状1

6、、导致缺乏原因①食物摄入不足②需要量增多③消耗增加①食物摄入不足a.食物缺乏b.长期低蛋白质、低能量膳食②需要量增多急、慢性传染病后的恢复期外科大手术，骨折等③消耗增加胃肠道疾病和胃肠切除2、缺乏症状a.水肿型营养不良b.消瘦型营养不良c.混合型a.水肿型营养不良主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等b.消瘦型营养不良主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等c.混合型伴有维生素和其他营养素缺乏案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件案例——三鹿奶粉“三

7、聚氰胺”事件案例——香港检出含三聚氰胺鸡蛋3、过量症状首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。六、提高食物蛋白质营养价值措施1、蛋白质的互补作用2、蛋白质互补时应遵循原则1、蛋白质的互补作用蛋白质的互补——指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。赖氨酸、色氨酸赖氨酸、色氨酸2、蛋白质互补时应遵循原则①食物种类越多越好②食物种属越远越好③同时食用多种食物较好七、参考摄入量与食物来源年龄18体力活动单位（g）轻男

8、75女65中男80女70重男90女80动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品