《食品卫生安全》ppt课件

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1、食品卫生安全管理石军一、食品卫生安全现状二、影响食品卫生安全的一些常见原因三、食品卫生安全带来的危害四、食品卫生安全防范（管理）一、食品卫生安全现状食品是指各种供人饮用和食用的原料和成品，按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感应性状。（一）食品卫生安全概念食品卫生安全是指保障所有食品远离有害物质，有害物质包括有害的细菌、病毒、霉菌、寄生虫、化学物和某些天然有毒的动植物。（二）食品卫生安全方面存在的主要问题（一）滥加滥用食品添加剂食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物质，绝

2、大数为化学合成物质，具有一定的毒性。虽然国家规定在食品加工过程中，为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要，允许在食品中使用，但对其使用范围和使用量作出了严格限定，一些单位和个人为了掩盖食品的本质，在食品中违规使用添加剂，其表现在：1、超范围使用食品添加剂，如加工肉制品使用胭脂红等色素着色，加工蛋糕以柠檬黄替代鸡蛋，加工米粉使用焦亚硫酸钠增白保鲜等。2、超量使用食品添加剂，如加工腊制品超量使用食品添加剂亚硝酸钠发色，加工密线超量使用糖精钠增加甜度等。环节食品类别超量使用超范围使用使用非食品添加剂餐饮烧卤食品色素硼砂、工业用亚硝酸盐、德国双燕牌颜料、高锰

3、酸钾鲍鱼、鱼翅色素德国双燕牌颜料、双氧水点心、糕点色素油条硼砂水泡食品双氧水食品加工腊制品、肉制品亚硝酸钠色素甲醛、工业用亚硝酸盐豆制品（卤干）碱性、甲醛、吊白块、霉克星米粉焦亚硫酸钠甲醛、吊白块面粉过氧化苯甲酰吊白块糕点色素海水产品水发食品甲醛密线糖精钠、色素食品醛工业冰醋酸辣椒、大蒜、黄花菜等干货工业硫磺食品销售豆制品（鲜）猪血甲醛（二）餐饮具不消毒餐饮具作为消费者进食的一种工具，由于消费者流动性大；有的消费者可能患有某些传染性强的疾病，他们用过的餐具若未经消毒再给他人使用，极易引起疾病的传播，如肝炎等。而目前我市餐饮行业餐具消毒虽经多次整治但仍存在一些问

4、题。一是餐具设施形同摆设，餐饮具不消毒；二是使用集中式消毒餐具的自行重复洗碗；三是消毒知识缺乏，不能很好的掌握餐具消毒的相关要求。（三）采购食品及原料未按规定索证食品及原料采购是把好食品卫生安全的第一关，同时也是杜绝地下黑工厂产品和假冒伪劣食品流入市场的一种最有效手段，但是目前我市部分食品行业特别是小餐饮、小作坊、小南食店、小批发部和食堂等，在食品采购索证方面，把关不严，未按规定索证，给假冒伪劣食品和地下黑工厂留下了生存空间。（四）食品工用具、容器、包装材料不符合要求食品工用具、容器、包装材料虽然不能直接对人体造成危害，但通过有害物质的迁移，也是造成食品安全的

5、一大隐患。而目前使用非食品容器、包装材料加工包装食品的现象在食品加工、销售、餐饮消费环节大有存在。于使用报纸包装食品、使用垃圾袋装食品、使用含铅量高的容器装食品等。二、影响食品卫生安全的一些常见原因（一）常见原因1、生熟食品交叉污染人员交叉工用具、容器交叉工艺布局交叉2、食品贮存不当熟食常温下贮存，超过2小时（危险温度10—60℃）冷藏、冷冻温度达不到要求生熟食品混放食品解冻方法不正确，未充分解冻3、食品加热处理的温度、时间不够，未烧熟煮透，未彻底加热等（食品中心温度低于70℃，时间少于2分钟）。4、从业人员带菌污染食品。5、作为食品原料的农产品在种养殖过程或

6、生长环境中受到化学物质污染，如使用瘦肉精的饲料，用苏丹红喂养鸡鸭（红心蛋），用激素喂养水产等。6、食品中天然含有毒物质，加工方法不当，未能去除破坏有毒成分，如四季豆、豆浆等。7、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质污染，如使用不合格容器导致有害物质释放，如铅、砷等。8、人为滥加滥用食品添加剂等化学物质。9、工用具容器不洁，消毒工作不落实，消毒的温度时间不够等。10、使用不洁净的水。（二）食品遭受污染的途径（危险来源）1、直接污染：如头发、玻璃、金属、刀片、破裂物、尘土等直接进入食品内。2、细菌污染：食品受到有害细菌、病毒、霉菌和寄生虫污染细菌是造成食物腐败变

7、质最常见的微生物，室温越高食物所能储存的时间将越短，鸡肉、蛋类、乳酪、贝壳类等含蛋白质高的食物为潜在危险食物。3、化学污染：食物受到化学物质如农药、灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂、添加剂等。4、转移污染：当细菌或有害微生物等，从一处转移至另一处所带来的污染，如切生肉后用同一个砧板切蔬菜，用装生食的容器装熟食，用含铅、砷等有毒物质的容器装食品等。三、食品卫生安全带来的危害（一）急性、恶急性中毒（食物中毒）食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非法传染性的急性、恶急性疾病如细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物

8、中毒、动植物性食物中毒。（二）慢性中毒