HACCP在冷鲜肉中的应用.doc

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1、HACCP在冷鲜肉中的应用谷芳华1李伟2吴海燕2（齐齐哈尔出入境检验检疫局龙江元盛食品有限公司）摘要：本文在系统分析冷鲜肉的生产工艺过程和潜在危害的基础上，全面介绍了本企业在冷鲜肉生产中的HACCP体系的建立和应用情况。关键词：HACCP冷鲜肉随着人民生活水平的逐渐提高以及对肉品质量要求的提高，人们逐渐青睐于冷鲜肉。冷鲜肉较冷冻肉、冷鲜肉营养价值高、易消化、风味好。但冷鲜肉需严格保存在0-4℃的条件下，在生产过程中，要比冷冻肉和生鲜肉对加工卫生的要求都要高，因此HACCP体系在冷鲜肉生产中的应用尤为重要。一、HACCP体系的建立首先组建haccp小组，根据掌握的知识和信息，制定

2、HACCP计划：对产品的特征和预期用途加以描述→经过实地验证，确定产品的实际加工流程和环节→按照流程图进行危害分析并找出CCP→确定各CCP的控制标准→确定各CCP的监控程序和纠偏措施→设计记录表→培训、试运行→验证和验证结果→建立纪录和文件档案制度。冷鲜肉的生产一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷却、剔骨分割、包装、储藏运输这几个过程。绘制流程图后，进行危害分析。在危害分析中确定关键控制点，确定控制措施。冷鲜肉生产工艺流程：宰前检疫→待宰→屠宰→去头蹄→预剥开胸→出腔→宰后检疫→胴体修整→冲洗→蒸汽喷淋→冷却排酸→分割→包装→冷藏→运输。影响冰鲜肉生产的主要原因有：1、饲

3、养过程饲料和防疫的过程不符合要求；2、屠宰及剔骨分割阶段卫生控制不符合要求；3、在冷却、分割、包装、储藏运输期间温度控制不当；4、使用高PH的肉；5、屠宰、剔骨分割过程未严格按照规定进行。冷鲜肉各工序危害分析（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？活畜验收生物性危害：疫病病毒寄生虫是是活畜可能携带人畜共患传染病，会对人体造成伤害。活畜可能携带病毒（胸膜肺炎、结核病）、寄生虫病，会对人体造成伤害查验供方提供的官方检疫合格证明，没有官方检疫合格证明拒收

4、。后序胴体检疫工序可将此危害降低到可接受水平是否化学性危害：药物残留是活畜在整个饲养过程中可能进行治疗用药、预防用药以及非法用药，造成药物残留超过标准。会对人体造成伤害查验供方提供的《用药声明》。没有《用药声明》拒收是物理的：断针等异物是活畜在饲养过程中免疫或治疗用药时，可能有断裂针头残留在肉中，会对人体造成伤害后序金属检测程序控制否待宰生物性危害：无充分的待宰可防止暗分割肉的产生化学性危害：无物理性危害：无屠宰放血生物性危害：细菌、致病菌污染否PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制化学性危害：无物理性危害：断刀是后序金属探测工序控制否结扎食管、肛门生物性危害：细菌、

5、致病菌污染否PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制化学性危害：无物理性危害：断刀是后序金属探测工序控制否去头、蹄生物性危害：细菌、致病菌污染否PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制否化学性危害：无物理性危害：断刀是后序金属探测工序控制否剥皮生物性危害：细菌、致病菌污染否PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒和操作规程）控制化学性危害：无物理性危害：断刀是后序金属探测工序控制否出腔生物性危害：细菌、致病菌污染否PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒和操作规程）控制化学性危害：无物理性危害：断刀是后序金属探测工序控制否宰后检疫生物性危害：胸膜肺炎、结核病

6、、等寄生虫（牛囊尾蚴虫、旋毛虫等）是是畜肉可能携带人畜共患传染病，会对人体造成伤害。畜肉可能携带寄生虫病，会对人体造成伤害由官方检验员或官方认可的本厂检验员逐一检验剔除并销毁不合格品同上是是化学性危害：无物理性危害：断刀是后序金属探测工序控制否胴体冲洗蒸汽喷淋生物性危害：细菌致病菌污染否有效的冲洗可减少微生物，用PRP方案控制化学性危害：无物理性危害：无预冷排酸生物性危害：细菌繁殖否PRP方案（操作规范）控制化学性危害：无物理性危害：无剔骨生物性危害：细菌、致病菌污染否PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制化学性危害：无物理性危害：断刀是后序金属探测工序控制否修割生物

7、性危害：细菌、致病菌污染否PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制化学性危害：无物理性危害：断刀是后序金属探测工序控制否包装生物性危害：细菌致病菌污染否SSOP控制（员工、工器具的清洗消毒）化学性危害：无物理性危害：杂质混入否PRP方案（SSOP防止外来物污染）控制金属检测生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：金属检测机不灵或工人操作不当而使含断刀、针的产品不被检测出。是PRP方案（操作规范）控制严格执行操作规程并通过人工逐一检查，对不合格品返工是冷藏运输生物性危害：细菌繁殖否PR