水产食品加工丙级技术士技能检定术科新试题

《水产食品加工丙级技术士技能检定术科新试题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科新試題報告人：陳明宗/國立澎湖海事水產職校水產食品科科主任97年度群科中心新課程教師進修研習『水產食品加工研習』中華民國九十七年五月二十二日國立台中高級農業職業學校（食品群群科中心學校）水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試評審總表承辦單位將各應檢者的基本操作及專業操作成績登錄於下列總評分表。每題的分數均為60分以上為及格，任何一題不滿60分者為不及格，並請於檢定結果欄適當位置打勾。應檢者姓名：應檢日期：年月日准考證號碼：考　　場：考場試題分數檢定結果一、基本操作(一)、手攜式曲折鹽度計或糖度計之

2、使用(1)(二)、紅外線水分計之使用(1)(三)、魚體前處理技術(1)二、專業操作(一)、乾製、調味品項(1)魚鬆(1)□及　格□不及格(2)蝦米(2)(二)、醃漬品項(1)鹽鯖(1)(2)鹽小卷(2)(三)、燻製品項(1)燻製鯊魚肉(1)(2)燻製花枝(2)(四)、煉製品項(1)魚丸(1)(2)天婦羅(2)(五)、冷凍品項(1)冷凍吳郭魚片(1)(2)冷凍蝦仁(2)(六)、海藻製品項(1)海苔醬(1)(2)石花凍(2)重大錯誤（不予計分）事項記戴：評審長簽章：　　　　　考區主審簽章：　　　　　評審員簽章：專業操作1.乾製品、調味

3、品類項─魚鬆、蝦米。2.醃漬品類項─鹽鯖、鹽小卷。3.燻製品類項─燻製鯊魚肉、燻製花枝。4.煉製品類項─魚丸、天婦羅。5.冷凍品類項─冷凍吳郭魚片、冷凍蝦仁。6.海藻製品類項─海苔醬、石花凍。本職類有關制服之規定，依據食品安全衛生法第20條暨食品良好衛生規範第6章第4款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業及試題規則第39條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」之規定辦理。(應檢人服裝圖示及說明如附。)貳、水產食品加

4、工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操作──手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用一、試題編號：13200-930301二、試題名稱：手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用三、完成時限：20分鐘四、試題說明：知道如何歸零、測試與判讀五、操作：(一)歸零1.打開蓋板。2.用清水（自來水）清洗玻璃試品區。3.用面紙拭擦乾淨。4.滴加2～3滴蒸餾水。5.覆上蓋板。6.調整水平狀態，向著光源。7.從接眼處對測。8.轉歸零鈕至相對應點。(二)測試1.打開蓋板。2用面紙拭擦乾淨。3滴加2～3滴樣品。4覆上蓋板。5調整水平狀態，向著光源。6從接眼處對測。7從黑

5、白境界線直接讀取。8.測試完須用清水清洗並拭乾。貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操──紅外線水分計之使用一、試題編號：13200-930302二、試題名稱：紅外線水分計之使用三、完成時限：30分鐘四、試題說明：正確使用紅外線水分計五、操作：(一)歸零1.將紅外線水分計調整水平。2.將面板上的水分刻度盤調整到0%。3.將空的蒸發盤放置在加熱皿側。4.目視機體前方平衡窗以調整歸零。(二)樣品前處理1.以所附的砝碼夾取出砝碼，置於砝碼皿上。2.樣品（魚胚或魚鬆、魚脯）經適當處理後置放於蒸發皿上達適當量。(三)測定1.

6、將溫度計輕移到蒸發皿上的適當位置。2.以加熱燈調整鈕將加熱燈管的高度調到適當高度處，開啟電線上的加熱開關。3.當加熱一段時間之後，右側蒸發皿的重量會因為水分的減少而減輕。4.當水份刻度盤調向逆時針方向，使得天平恢復水平。5.繼續加熱至重量不再減輕（二分鐘內），讀取水分刻度盤上所指示的水分含量。貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本──魚體前處理技術一、試題編號：13200-930303二、試題名稱：魚體前處理技術三、完成時限：30分鐘四、試題說明：(一)將新鮮魚去鰓、去鱗、剖腹去內臟。(二)將魚體洗淨後滴乾或拭乾，以

7、未禁用塑膠盤排盤並以保鮮膜包裝。五、製作數量表：請術科主辦單位準備生鮮虱目魚、吳郭魚或金線魚，每位應檢人兩尾，每尾重量200～600公克。參、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試──乾製、調味品類項（魚鬆）一、試題編號：13200-930304二、試題名稱：乾製、調味品類項（魚鬆）三、完成時限：4小時四、試題說明：(一)以未調味旗魚胚（應用感官來檢查品質是否正常），經添加物料並炒至適當程度與色澤而製成優良魚鬆成品（油脂最後添加）。(二)冷卻：將魚鬆取出放入不銹鋼盤中以電扇吹涼。(三)包裝：將魚鬆用塑膠袋包裝並用封口機封口。(

8、四)優良成品應具乾燥適中、色澤金黃、香氣及味道良好。五、製作數量：請自下列三組主原料（未調味旗魚胚）數量中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。(一)1.0公斤(二)1.2公斤(三)1.5公斤六、製作配方表（參考用）原料名稱參考配方百分比(%)主原料未