6、,指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近年来食品防腐剂开发的一个热点,如乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸等。1、天然食品防腐剂的作用模式(1)小分子有机化合物 除弱的有机酸和部分螯合剂外,一些天然的具有抗菌活性的化合物在许多国家已用作食品防腐剂。其中有些天然存在于调味品中,如牛至、麝香草、莳萝、丁香及其提炼油中,而许多的中草药都具有不同程度的抗菌活性。这些化合物大多数是疏水的,而且对膜组织具有干扰作用甚至使其溶破。但要使细胞溶破死亡,需要添加高浓度的上述物质以至于其味道很大,故在实际中只是适量添加,使其抑制微生物的生长。Samy 等(1998) 研究表明某些印度药用植物提取物在浓度为1 m
7、ol/ L 时具有G2抗性。而罗勒、孜然芹、香菜、胡荽等植物提取油能抵抗气单胞菌、荧光假单胞菌和金黄色葡萄球菌等微生物。其作用机制不同,如异硫氰酸盐通过形成活性硫氰酸盐自由基,氧化断裂胞外酶的二硫键使其失活,从而发挥抗菌活性。而香芹酚和麝香草酚降低大肠杆菌胞内ATP 的含量并同时提高胞外ATP 的含量,暗示该类化合物对细菌质膜具有破坏作用。在一个研究苯甲酸、桂皮酸和苯甲醛作用的量化结构活性关系的实验中发现,反相HPLC 测试得到的其