鲍鱼的烹饪秘籍

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1、鲍鱼新吃红枣桂圆炖鸡　http://eat.online.sh.cn2008-05-3009:32:55[来源]：Poco美食网【浏览字号：大中小】　    当时做这个的时候，是受到DUCK的启发，他做的那些鲍鱼，吸引S人了，尤其干货的那些。    我这里只有鲜鲍，只好用它来做替代品，怎么说，也是鲍鱼喔，对不？    材料放到容器里面，炖一个多小时，就OK啦。    很鲜甜滴说，只要稍微放点盐调味就好了。材料：鸡半只，鲜鲍八只，红枣、桂圆、姜片适量加水炖汤色已经出来了鲍鱼的烹饪秘籍目前全世界的鲍鱼品种约达100余种，大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在

2、处理与烹调过程，略有差异。　　干鲍　　干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。　　处理方法：　　1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。　　2.取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。　　3.将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。　　4.洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。　　5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温

3、功能，因此效果最佳)后再温一晚。　　6.第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。　　罐头鲍鱼　　罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡—些，一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销，品质不齐。　　新鲜鲍鱼　　新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的

4、黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。　　本期特别推出：花城第一鲍、碧绿扒鲍甫花城第一鲍　　特点:色美、味香、鲍鱼红、口感嫩滑滋润，原汁原味。原料及准备：　　干鲍鱼、火腿、老鸡、排骨制作过程：　　1、将干鲍鱼用清水泡2-3天，必须泡软，然后清洗干净，备用。　　2、给锅内加入适量水、放入老鸡、火腿、排骨等用汶火炖15个小时。　　3、然后捞出，将煮好的鲍鱼汁淋于其上。　　4、一盘原汁原味的鲍鱼已经作成　碧绿扒鲍甫：　　特点:色美、味香、鲍鱼红、口感嫩滑滋润，原汁原味。　　原料

5、及准备：干鲍鱼、火腿、老鸡、排骨、青菜等：　　1、将干鲍鱼用清水泡2-3天，必须泡软，然后清洗干净，备用。　　2、给锅内加入适量水、放入老鸡、火腿、排骨等用汶火炖15个小时。　　3、然后捞出，将其切成片状，摆放到盘中。4、将鲍鱼汁淋于其上，一味佳肴便已作成。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等，因为鲍鱼生长地域不同，以品质优劣而定价值，又因鲍鱼个体越大，越是难为，所以较大的鲍鱼，价值不菲。鲍鱼食味清香甜美，在粤菜是名贵菜肴。本人经过长时间工作经验得出—套涨发干鲍的经验请各位多给宝贵意见。先用清水浸两天等干鲍软身，再用水煲火局。之后加肉码煲48小时中途不要停火

6、。入糖色。　　鲍鱼的做法　　一、原壳鲍鱼　　主料：本地活鲍鱼10头(每头约60克)配料：菜心10棵调料：清汤、食盐、鸡精、料酒、葱油、湿淀粉制作步骤：　　1.将鲍鱼肉洗净，在肉面上刻十字花刀，放入锅内沸汤中煮至断生(约20秒钟)捞出。　　2.将鲍鱼壳洗净煮透，放入鲍鱼盘中，壳内放上鲍鱼肉(刻刀肉面向上)。　　3.净锅加入清汤，调好口味，加入菜心烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上葱油，均匀浇在鲍鱼上即成。　　特点：鲍鱼肉质脆嫩鲜美，汤芡明亮爽口。　　营养成分：每100克鲍鱼约含蛋白质19克，并含有20多种氨基酸，具有防癌、明目、养血、养肝之功效。　　专家制作提示　　1

7、.此菜品宜用本地活鲍鱼。2.鲍鱼壳内须洗刷干净煮透，壳肉完整。3.鲍鱼肉加工时刀工要均匀、精细。4.清汤应符合质量要求，火候掌握适中。专家制作感想：　　如果按照传统鲁菜加工此菜的要求，必须将加工好的鲍鱼肉，加入葱段、姜片、上汤放入盛器中上笼蒸；两小时以上，蒸至熟烂后，才能按其步骤操作，这样口感软嫩、味道更加鲜美。但由于烹制时间过长，顾客用餐时间所限，目前绝大多数酒店选用快速成熟制法。　　二、扒鲍鱼冬瓜球　　所属菜系：鲁菜　　特点：质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。　　原料：水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。