鲍鱼的做法 怎样打鲍汁 蒸鱼秘籍

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1、6222804221581005653 鲍汁打好前芡后，放置一夜后效果跟没打芡时一样，主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬，发生沉淀而造成的。 导致勾芡效果不好的原因主要有四个： 其一：选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味少易入味且成型效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不宜出水的，如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。 其二：泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前，一定要

2、用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。 其三：鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时，选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤，这种做法是不对的。另外，打鲍汁时用具必须十分清洁，用具选砂锅为好。 其四：菜品太凉。鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉，就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。     打芡的关键： 1、  选用上好的淀粉，如鹰粟粉，这样

3、有利于淀粉糊化。 2、选用上好的清汤。下面提供一种清汤的制作方法： 原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7500克，里脊肉2500克，龙骨5千克，金华火腿1500克，极品小鲍500克，肉皮1500克，鸡爪5千克，虾米1000克，瑶柱1250克，色拉油5千克。 制作：1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。3、金华火腿洗净，剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母

4、鸡均剁重200克的块，分别入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料小火烧开，改小火煲16小时，捞出浮油过滤即可。 1、  用砂锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象，而且让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅容易焦糊）。 2、  加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手搅动一手淋入。 3、  明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。 鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁会起泡，

5、影响卖相。鲍、参、翅、肚、燕等海味都属于高级干货，炮制方法有别于一般菜式。由于全部都属于干货，所以成败关键在于浸发过程中的技巧。由于海味经过晒干程序的处理，所以透过用水浸发的过程，可使海味充分吸收水份，完全地由内至外膨胀起来。回腹原来的形态；切记不要贪快而直接用水煲煮海味，否则会使海味的中心未能软透时，外层已被煮于松散溶化，浪费了海味这矜贵食材。解构鲍鱼在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，这是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字羲翻译要以叫作“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故，鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部份

6、。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙或石洞中，它们分布的水深随种类而不同。像中国北方的盘大鲍一般分布在10多米的水深处。在冬季为了避寒向深处移动，深度可达30米。到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活。鲍鱼喜欢吃褐藻工红藻，像盘大鲍很喜欢吃裙带菜，幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食量随季节而有变化，一般水温较高的季节吃得多；冬季不太活动，吃得

7、少。鲍鱼的种类鲍鱼是一种长年生长的海产，一只大鲍鱼，可能需要10年以上的生长期，产量不多，故十分矜贵，价钱亦不菲。鲍鱼产地有日本、中东、墨西哥、南非、南美等地，而中国沿海亦有出产以大连及长山岛出产较多，出产的都是盘大鲍，它们的个体较大，呈卵球形；在南海出产杂色鲍和耳鲍等，杂色鲍和盘大鲍的形状相似，但个体较小；耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，它足部的肉最厚，平时贝壳不能完全把它包在裹面。鲍鱼这珍贵食物，历来皆受皇宫大臣喜好，其烹调时间需达15小时之久，而鲍鱼的价值更可达4-5万港元，其肉质之珍贵，其细腻之味道，一直以来均深受中国及日本食家之赏识。

8、若根据处理鲍鱼的方法分类，大致可以分为鲜鲍、冰鲜鲍、乾鲍和罐头鲍4大类，当中以乾鲍是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。把鲍鱼制成乾鲍，是日本人的独创秘方，约终300