101制茶工艺试卷

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1、凤庆职业教育中心2009学年下学期期末考试试卷专业：农村家庭经营科目：制茶工艺题号一二三四总分得分一、填空题（15个空，每空2分，共30分。）1、《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学，从鲜叶加工到商品茶生产，这个过程包括______________和______________两大过程。2、六大茶类是指________、________、________、________、白茶和黄茶。3、用揉和捻的方法使茶叶叶面积缩小并卷成条形的过程成为____________。4、绿茶加工的杀青工序中，应遵循______________

2、___________、__________________________和___________________________三个原则。5、萎凋叶含水量在生产上的要求一般为：红茶类_____%左右，青茶类______________%左右，白茶类30%左右为宜。6、绿毛茶的干燥过程分为____________、___________和___________三道工序。二、单项选择题（10个小题，每题2分，共20分。把你认为正确的选项代号填在括号里，每题只有一个正确答案。）1、目前，我国茶叶在世界上的地位是（A）。A、面积第一，产量第二，

3、出口第三，创汇第四B、产量第一，面积第二，出口第三，创汇第四C、出口第一，创汇第二，面积第三，产量第四D、创汇第一，面积第二，出口第三，产量第四2、杀青技术要求叶温在一、二分钟内升达（D）以上，最长时间不得超过三、四分钟。A、55°CB、65°CC、75°CD、85°C3、绿茶类的品质特点是（B）。A、黄汤黄叶B、清汤绿叶C、红汤红叶D、绿叶红镶边4、杀青叶适度的标志之一是（B）。A、叶色鲜绿水份少B、叶色暗绿水份少C、香气消失D、青气增加5、绿茶的初制中，关于不同揉捻方法的描述错误的是（C）。A、高级嫩叶采用冷揉能保持良好的香气和色泽。B

4、、低级老叶采用热揉以获得较好的外形。C、热揉对老叶保持其香气和色泽有很大影响。D、一芽二、三叶采用温揉。6、我国红茶包括功夫红茶、小种红茶和（D）。A、滇红茶B、祁红茶C、大种红茶D、切细红茶7、在红茶的加工工艺中，与其品质特征的形成最重要的工序是（C）。A、杀青B、渥堆C、发酵D、闷黄8、下列制茶工艺流程属于红茶初制工艺流程的是（C）。A、鲜叶→萎凋→干燥B、鲜叶→杀青→揉捻→干燥C、鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥D、鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥9、功夫红茶发酵适度的叶色以（C）为最理想。A、青黄色B、黄色C、新铜色D、深红色10、普洱茶是

5、以（C）为原料，经过特殊加工而形成的一种特种茶类。A、云南大叶种烘青茶B、中小叶种烘青茶C、云南大叶种晒青茶D、中小叶种晒青茶三、判断题（10个小题，每题2分，共20分。把你认为正确的在后面的括号里打“√”，错误的打“×”。）1、红茶茶汤“冷后浑”现象越明显，说明红茶品质越好。（√）2、在茶叶加工工序中，绿、黄、黑茶都由杀青开始，品质靠近绿茶，白、红、青茶从萎凋开始。（√）3、绿茶是全发酵茶类，红茶是半发酵茶类。（×）4、鲜叶是指从茶树上及时采摘下来的芽叶嫩梢，以供制茶，包括芽、叶、梗。(√)5、红、绿毛茶在干燥过程中，毛火温度一般要比足火

6、温度低。（×）6、一般来说，春茶适制绿茶，夏秋茶适制红茶。（√）7、在黑茶的加工工艺中，与其品质特征的形成最重要的工序是闷黄。（×）8、毛茶精制所采取的主要加工技术措施包括筛分、切轧、风选、拣剔、干燥和拼配。（√）9、杀青中的老杀是指含水量较低的鲜叶锅炒杀青时，失水较少，减重率不超过35%。（×）10、普洱茶普洱茶生茶和普洱茶熟茶两大类。（√）四、简答题（2小题，共30分，把正确的答案填写在每题后面的空白处。）1、正常的杀青质量要求是什么？（15分）2、茶叶精制的目的是什么？（15分）