食品化学.doc1

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1、《食品化学》　　第一章绪论　　一、名词解释：　　1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。　　2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。　　3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。　　4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。　　二、问答题：　　1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？　　答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；　　②、水份活度改变引起的变化；　　③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；　　④、

2、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；　　⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；　　⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。　　2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？　　答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；　　②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；　　③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学

3、研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。　　3、食品化学的主要研究内容？　　答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。　　4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？　　答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，

4、并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。　　第二章食品中的水分　　一、填空题　　1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。　　2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。　　3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。　　4、就水分活度对脂质氧化作用

5、的影响而言，在水分活度较低时，由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。　　5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=p（纯水）/p0（过冷水）。　　6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。　　7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。　　8、食品中水与非水组分之间的相互作用

6、力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。　　9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=p/p0,用相对平衡湿度表示为aw=ERH/100。　　10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。　　11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。　　12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。　　13、

7、食物的水分活度随温度的升高而增大。　　二、名词解释　　1、水分活度P18：水分活度（）是溶液中溶剂水的逸度与纯水逸度之比。从式中可知，溶液中作为溶剂的水越多，就越大，就越大。　　2、水分吸着等温线P19：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisturesorptionisotherms,MSI）。　　3、分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量　　三、回答题