食安田文文献综述

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1、南

2、复音*省专业文献综述题目：姓名：学院:专业:班级：学号:指导教师:紛丝加工£开究进展田文食品科技学院品质量与安全安101班18210108陈志刚职称:副教授2013年11月29日南京农业大学教务处制粉丝加工研究进展田文摘要：粉丝是一种以淀粉为原料加工而成的传统食品。在中国己有1400年历史。本文对传统粉丝加工技术的内在缺陷进行了探讨，对粉丝加工原料及相关加工工艺进行综述。同时对国内外最新的粉丝加工技术及趋势进行了展望。关键词：淀粉;粉丝;加工Theresearchprogressofstarch

3、-noodleTianWenAbstract：Starchnoodleisakindoftraditionalfoodproducedfromstarches.Ithas1400years’history.Ithasasystematicoutlinedfrommaterialsofthestarchnoodletotheprocessofthestarchnoodleinthispaper.Andexploresomeoftheinherentweaknessesofthetraditionalp

4、rocessingtechniques.Andintroducesomeofthelatestdevelopmentofdomesticprocessingtechnologyofstarchnoodle.Keywords:starch;starch-noodlc;proccss;粉丝是我国人民宮爱的一种传统食品，其特点是洁白光亮、透明、软硬适度，口感爽滑，它不但在国内市场上很畅销，而且也受国外人民的喜爱，随着我国对外贸易的扩大，目前己出口泰国、俄罗斯等50多个国家和地区，在国际市场也成了抢手货。利

5、用淀粉加工粉丝.在我国至少有1400年的历史。北魏朝贾思碑所著“齐民要术”中记载，粉英（淀粉）的作法和现在酸浆法提取工艺基本一致。宋代陈达臾著“本心斋疏食谱”中写道:“碾绽绿珠，撒成银缕。”形象地描述了绿豆粉丝的作法。宋代“东京梦华录”还记述了沐京市场上“细索”出售的情况。［13日木学者的研究也证明粉丝在我国的起源时间应在0010年前，约公元900年传入日本。初为皇家独享，1937年开始大量生产。如今，粉丝不仅为我国人民所喜爱，也为世界许多其它国家人民所接受，在日本及东南亚国家均有生产。1.粉丝的加

6、工原料传统的粉丝加工原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，其中以绿豆最佳。人们也用其它淀粉如赤豆、红豆、玉米、高粱、甘薯、马铃薯、木薯等生产粉丝，但产品质量不如绿豆粉丝，主要表现在：粉丝的煮沸损失人，抗拉强度和耐剪切强度小，耐煮性差等方而，这是由于淀粉的性质存在差异。通过对绿豆、蚕豆、甘薯、玉米淀粉性质的研宂,发现绿豆粉丝质量好的原因是：a.绿豆含有较多的直链淀粉（表1），易回生，能产生较强的凝胶，使绿豆粉丝有较大的抗拉强度，煮丝捞起时不易断条［2］;b.绿豆淀粉的不溶性直链淀粉含量最高，使绿豆粉丝煮沸

7、损失小，耐煮性好，不糊汤；c.绿豆淀粉的Brabender•粘度曲线（图1）无粘度峰，曲线一直呈上升趋势，有良好的热糊和冷糊稳定性。热糊稳定性好的淀粉制成的粉丝煮沸损失小，粉丝口感好；冷糊稳定性好的淀粉制成的粉丝不易断条；d.绿豆的支链淀粉分子的长链部分链长最小，短链部分最长，绿豆支链淀粉的分支链长较为均匀，分支间容易接近而形成局部微晶束，产生较强的聚合而成凝胶［3］。而甘薯、玉米粉丝质量差，是由于甘薯、玉米淀粉的粘度曲线有粘度峰，热糊和冷糊稳定性差；且它们的直链淀粉和不溶性直链淀粉含量低，导致甘薯

8、、玉米粉丝煮时易断条和糊汤。衣1几种淀粉中直链淀粉的含呈淀粉样品直链淀粉％〉可溶性直链淀粉％〉不溶性直链淀粉％)绿豆34.6715.1419.53蚕豆36.4918.3518.14甘薯20.327.4012.92玉米28.5318.2810.255642086420,*•■I♦♦<

9、工的工艺粉丝生产的工艺流程可分为以下十大步骤：原料浸泡一＞清除杂质—磨制—装濟分离4淀粉分离一＞脱水+烤团—成型一＞晒粉一＞成品包装［4］。原料浸泡:原料浸泡，俗称泡料，其目的是琉松原料的内部组织结构，使其中的淀粉成分经磨制后能充分地溶解到豆浆中。原料浸泡的吋间应适宜，过长过短都将造成不良的影响。泡料时间过长，会使人部分以自由水状态存在于原料屮的胶体微粒局围及细胞间瞞屮的水促进酶的活动加强，将不溶性的高分子营养物质转化为可溶性的简单物质，这样胚部细胞的新陈代谢旺盛，使