固态小曲玉米酒生产工艺

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1、固态小曲玉米酒生产工艺一、工艺流程：A、玉米整颗粒酿酒工艺：玉米——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。B、玉米粉碎酿酒工艺：玉米——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。二、玉米整颗粒酿酒操作方法及参数：1.玉米要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的玉米，玉米有白玉米、黄玉米、红玉米，淀粉含量有一点差距。2.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过玉米粒15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动

2、2-3次，让玉米充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。3.蒸煮：玉米放在酒甑里面，放水浸泡，浸泡水高于玉米表面10-20厘米，开大火进行蒸煮，蒸煮时间2-3小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证玉米完全熟透，没有白心，柔熟不顶手。4.打量水：就是给蒸煮过玉米补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。5.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让玉米充分吸水，保证水分充足，便于糖化。6.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。7

3、.加曲：加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。夏天气温很高的时候，建议加一点酒糟一起发酵，控制发酵升温。8.发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。9.蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放

4、足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25

5、-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配糟，再利用；也可以再加曲作面糟发酵，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。10.半成品：酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。11.陈酿：一般半成品玉米酒建议贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的玉米酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。玉米的脂肪在发酵后生产一种特

6、殊的物质，是脂肪臭，有的会影响口感，可以用活性炭吸附，再过滤。12.勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。13.过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。14.成品：具备自己独特风格的玉米酒。三、玉米粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数：1.玉米要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为黄色、白色红色。淀粉含量有一点差异。玉米粉碎：粉碎粒度：过20目筛50%，粗粒50%，允许有少量整颗粒，但是不能超过3%。感官：粉碎成粱面，不能太

7、细。2.加糠：粗糠就是稻壳，用量是原料的18-20%，稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。目的：除去稻壳的杂味，霉变为，同时减少糠醛的量。3.拌料：按照原料的18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠（稻壳），翻拌均匀，再加水。水温要求：冬春季节水温30-60℃；夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官达到：拌均匀的原料，用手握紧，手指缝有水，会下滴，但是不能牵线（成线）。按照100-120ml/1000kg的用量加入耐高温液化酶，液化酶用适量的水稀释，泼入原料中，拌均匀。保证玉米在蒸煮的过程中不粘连，不起疙瘩，便于曲药作用