酒店成本控制

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1、酒店成本控制主讲：窦勇第一章酒店成本控制的基本方法及重要性一、酒店成本的构成酒店的成本，包括直接原材料耗用支出和间接费用支出，即销售额减去利润的所有支出，不仅包括各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。成本控制是按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动，是对酒店成本费用进行预测、决策、预算、核算、监督、考核、分析等工作的总称。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性成本概念新解：从管理实践的角度来看，成本是为实现一定目标而付出的代价或做出的牺牲，既包括显性

2、的也包括隐性的。·非货币计量性·非实际发生性·相关性第一章酒店成本控制的基本方法及重要性二、成本控制目标·目标是通过对成本的适度控制来达到使利益相关者获取最大限度的效益。抛开效益的取得谈成本控制是毫无意义的。·成本控制应以“收得回，赚得进”为原则·提高成本控制效能是我们追求的目标，避免无效的成本耗费。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性三、成本控制的手段人性化，体现指导、监管、限制等循序渐进的方式，及时纠正偏差。只有被市场接受的成本控制理念和手段才是可取的。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性四、酒店成本费用控制的基本方法1、预算控制法预算指标，分析对

3、比，找出差异，采取相应的改进措施。2、制度控制法成本费用管理制度、奖惩制度3、标准成本控制法采用科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。它是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性四、酒店成本费用控制的基本方法4、定额控制法定额应当反映平均先进水平，常用的主要有原材料物品消耗定额、工作量定额等。5、指标控制法毛利率、费用率、收入利润率以上几种成本费用控制方法相互补充，共同使用，它们分别从不同的角度对成本进行控制，从而逐步形成成本控制的方法体系。第一章酒

4、店成本控制的基本方法及重要性五、成本控制的几个主要领域1、资金成本控制·投资决策科学化·资金周转加速化·负债结构合理化·经营绩效最大化第一章酒店成本控制的基本方法及重要性五、成本控制的几个主要领域2、原材料成本控制·菜单设计·采购规范化（数量足够、质量适中、价格合理）·验收严格化（一票否决权）·库存细化（保质保量、安全防范、信息中心、动态连接）·领料表单化（定期盘点，及时核帐）·切配标准化（标准份额、净料率、切配折损测算）·烹调程序化（标准菜谱、加工时间与程序、人菜挂钩）·服务人性化（上菜速度、菜肴整形、温度）第一章酒店成本控制的基本方法及重要性五、成

5、本控制的几个主要领域3、人工成本控制岗位分析细化。工作安排活化。技能培训泛化。绩效考评量化。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性六、酒店成本控制的重要性酒店成本控制既是市场竞争的必然要求，同时也是酒店管理的重要组成部分，是酒店提高经济效益的一个重要途径。酒店成本控制牵涉计划、组织和控制的全过程，关联到人事、财务、采供等诸多部门，酒店必须认真做好的工作。第二章酒店成本控制第一节酒店成本控制从管理层做起一、培养员工成本意识，倡导勤俭节约的文化是成本控制的前提1、节约是一种美德、一种能力、一项永远也干不完的工程2、全员参与酒店任何活动都涉及到成本，任何成本都

6、是人某种行为的结果，具有成本意识，养成节约的习惯，落实节约行为。酒店某个水笼头坏了，水在流失，急需维修，在维修人员到来之前，采取措施使水流失量降到最低。此事虽小，但客观反映了一个人的成本意识和责任心。让每个部门了解经营状况、成本费用支出情况，完成自控工作。建立“全员理财”系统：要用一个好的制度，好的措施来约束。人性只能用制度引导，不能靠说教，人的本性是利已，从利已出发，激发做有益于社会和组织的事情。第二章酒店成本控制二、建立成本控制的相关规定及具体措施三、建立成本监督体系，设立专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证。降低成本的思路-----全程监督

7、·事前------编制信用政策，并随情况变化调整·事中------进行帐龄分析并做收回性分析表·事后------加强催收款行为和政策的落实，总结经验教训四、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度，是成本控制的关键，成本预算是成本控制的量化表现。第二章酒店成本控制第二节酒店如何进行成本控制一、爱护设备设施，正确操作，注意维护保养，对设备设施实行科学管理，减少大修次数，延长使用寿命。1、建立“预防性维护”体系（1）采购、安装时考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源，建立设备设施台帐、档案；·无效成本要控制，有效成本要支持·资产一定要产生效益，不能产

8、生效益的资产要及时处理·工程改造要考虑是否能达到目的，能否创造效益，有时省钱的工程改造，可能会