出品管理流程

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1、----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方出品部管理制度出菜制度为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：一、顺序方面：1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。二、速度方面：1、吃标准类：客

2、人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到齐，服务员需征求客人，确定客人的大概数，然后下单。2、厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况，提前上桌。3、热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨房沟通。4、菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从通知起，面食在10分钟内上齐。5、零点类：时间与吃标准相同。6、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计

3、算。三、质量方面：1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行；1)行政总厨及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。2)粗加工人员必须按标准进行择菜。3)砧板必须按标准进行加1、切配。4)炒锅必须按标准制作。----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方5)打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。6)划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。7)服务员在上桌前要认真核对是否与菜单

4、相符，严格把关。2、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。3、楼层经理和行政总厨随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。4、行政总厨要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题行政总厨负直接责任。四、价格方面：1、行政总厨必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。2、验收物品时，行政总厨要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。3、若出现与以前价格不同，则要逐级沟

5、通，及时进行调整。五、退菜、换菜方面：1、营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括以下几种情况：1)产品中有异物(头发、杂物、虫子等)；2)产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度)；3)产品制作严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等)；4)未按客人要求制作的，未按正规程序制作的(不熟，过火侯)；5)未按客人上菜要求按顺序上菜的；6)产品的数量不足；7)因上菜速度慢而导致客人投诉的；8)20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品；9)客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜；10)由于点菜员失误点错的菜品

6、；11)由传菜员、服务员失误上错的菜品；12)叫起的菜上桌了的菜品；----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方2、遇到以上几种情况，处理程序是：1)首先向客人道歉2)聆听客人的叙述3)征求客人意见，立即向上级主管汇报4)作出处理，取得行政总厨的意见5)再次致歉3、凡是遇到以上几种情况，服务员必须上报丰管，主管对出现的问题根据情况有处理权，若须厨房鉴别的，必须征得行政总厨的

7、意见，然后再做处理。附：遇到以上几种情况，应采取的处理方法是：1、针对第1条：我们首先向客人道歉，“对不起，在我们店里出现这样的事情是实在不应该。首先，向您和客人表示真诚的歉意，您看给您重做一盘，还是换别的菜?”征求客人意见，假如客人想重做一份或换成别的菜，为打消客人的顾虑，我们应说：“好的，请稍等，谢谢您。为了让您放心，请允许我把这道菜端到服务台上，等新菜上桌后再把菜撤掉，可以吗?”，若客人不同意，则按规定给客人退掉；若客人换别的菜，则向客人推荐价格相近，口味相似的菜品。换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要注意配合)若客人只是反映问题不需要退

8、菜，这时要对客人的谅解和支持表示感谢。并及时上报有关领导，采取补救措施。(建议语言)2、针对第2条：首先要了解原料新鲜度的鉴别和不同季节