学年论文143769

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1、山东建筑大学·商学院本科生学年论文Ⅰ山东建筑大学·商学院专业学年论文Ⅰ论文题目：乳酸菌对啤酒发酵的影响学生姓名：张利国学号：2011091200班级：工商112评阅人：5山东建筑大学·商学院本科生学年论文Ⅰ摘要本文以啤酒的发酵的相关步骤和乳酸菌特性、酸化技术在啤酒酿造中的应用进行了综述，利用乳酸菌对啤酒生产糖化过程进行生物酸化，不仅可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，而且有利于降低成本、改善啤酒的质量，生产出优质绿色的啤酒，还介绍乳酸菌的检测方法以及对啤酒发酵后期的污染问题应对措施。5山东建筑大学·商学院本科生学年论文Ⅰ1.引言在啤酒酿造过程中，通常在酸化、洗槽、煮沸时

2、添加酸来调节PH值，使酶活到最佳，从而降低麦汁和啤酒色度，提高麦汁浸出率，增强麦汁煮沸时的凝结，减少非生物浑浊。在工厂中，多数是通过添加无机酸或食用乳酸来调节酸度，但无机酸的添加不符合食品的绿色健康要求，发达国家已禁止使用无机酸调酸，要求使用乳酸，而乳酸成本较高，且乳酸中残留的一些杂质会影响啤酒质量。采用乳酸菌进行生物酸化来调节PH值可以弥补这些缺陷，且应用前景广泛。2．啤酒发酵中用到的乳酸菌乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种；有呈球状的，像乳酸球菌、迷走球菌、链球菌、明串珠菌和片球菌等；有

3、呈杆状的，孢子乳酸、菌双歧杆菌、肉食杆菌和乳酸杆菌等。这些菌种可在不含酒花的麦芽汁环境中能很好地生长，产乳酸量高，基本只生产L-乳酸，不生成双乙酰、胺类物质及其它影响啤酒风味与口味的不利成分；同时这些菌种自身还含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其它杂菌的生长，而且对酒花苦味物质极为敏感，一旦添加了酒花就会死亡，在麦汁煮沸时可被杀死。3.生物酸化技术生物酸化技术应用于啤酒生产中，主要应用在麦汁制备阶段，通过酸化麦芽、糖化醪和麦汁可以降低pH值，增加主要酶（β-葡聚糖、蛋白酶）的活性，这样可以促进β-葡聚糖的水解，提高过滤速度；加快蛋白质水解，增加可溶性氮

4、含量。另外，乳酸菌还可分泌抗菌物质，提高生物稳定性，从而提高啤酒的质量。应用乳酸菌的生物酸化技术调节啤酒生产过程中的pH值，可分为酸化麦芽和酸化麦芽汁方面。5山东建筑大学·商学院本科生学年论文Ⅰ3.1乳酸菌酸化麦芽在适宜的条件下发酵制得乳酸菌培养液，用培养液浸泡绿麦芽或干麦芽，然后干燥，最后利用酸麦芽在糖化投料中进行配比使用，使醪液、麦汁的特性与组成得以改善。乳酸菌酸化麦芽可以促进β-葡聚糖水解，而β-葡聚糖是否降解充分是影响成品啤酒质量的关键。生物酸化技术可提高麦芽中β-葡聚糖酶活性，大大降低β-葡聚糖含量，使麦芽醪的过滤速度增强，乳酸菌酸化麦芽可以提高可溶性氮含量，而可溶性氮含量的提

5、高可以赋予啤酒醇厚丰满的口感并改善啤酒的泡持性。乳酸菌本身能分泌一定量的分解淀粉、蛋白质和葡聚糖等物质的酶类，在酸化麦芽时能提供额外的水解酶。利用乳酸菌酸化含50%大麦的麦芽与未酸化的含50%大麦的麦芽相比，结果发现用乳酸菌酸化的麦芽可预防50%大麦的麦芽酶含量减少，从而节约原料成本。3.2乳酸菌酸化麦芽汁和麦芽酸化相比,糖化醒和麦芽汁的生物酸化技术已经成熟。现在已经采用分批、半连续、连续或固定化培养乳酸菌技术来进行生物酸化,多采用半连续培养方法。糖化醒酸化后,麦芽汁酸化后,一般麦芽汁酸化比糖化醒酸化效果要好,操作和使用更方便。这样会使啤酒口味圆润，泡沫持久细腻。但也存在苦味值损失大、可

6、凝固性氮水平较高等缺点。为此,可以采用煮沸过程中添加酸化麦芽汁。在啤酒酿造糖化阶段，研究表明，糖化醒酸化后,pH=5.4-5.6.麦芽汁酸化后,pH=5.1-5.2。丁燕研究发现，酸化麦汁的添加量从0增加到35%时，麦芽醪的pH值相应地从6.0降到5.2。现在研究结果表明，酸化麦汁可以降低糖化醪pH值，增加酶活，降低生产成本，还能提高啤酒质量，且乳酸菌生物酸化法生产的啤酒在品质上与传统方法生产的啤酒无明显差异。4.乳酸菌对杂菌的影响乳酸菌能够产生各种抑菌物质,其中乳酸菌素就是乳酸菌产生的一种生物活性物质,它可以抑制革兰氏阳性菌、食品腐败菌及一些病原菌，抑制腐败致病菌的系列防止蛋白质发酵。

7、1928年Rogers5山东建筑大学·商学院本科生学年论文Ⅰ等首次报了由乳酸链球菌产生的对乳酸杆菌有抑制作用的物质乳酸链球菌素;英国的BrewingResearchFoundationLyttelHall,Nutfield,RedhillSurreyRHI4HY，他们认为乳酸链球菌素能提高啤酒的稳定性。乳酸链球菌素对于生长和发酵阶段的啤酒酵母活率没有影响,在低pH、酒花物质的环境,乳酸链球菌素活性几乎不受影响,但是却能够有效的抑制啤