职工食堂承包操作流程管理制度汇编

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1、WORD可编辑文档职工食堂承包操作流程管理制度一．食堂采取承包责任制，公司提供生产场地和设施设备。场地和设施设备的维护保养交接后由  二．原材料采购  1．周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周将菜谱交综合部核定。  2．做到新鲜、质优达到国家食品卫生标准，所有食品原材料须采购于正规厂家，进行原料选择。油类采自正规品牌的中储粮调和油；肉类采用正规肉联厂洽购、提供检疫证明；蔬菜采购蔬菜基地，提供检疫证明；大米、调料品来自符合有关标准的单位；食品实行“四不”制度：  （1）采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。  （2）保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。  （3）

2、加工人员不用、过期或三无原料。  （4）服务人员不卖、过期或三无食品。  三．食品验收  每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。  四．食品置放加工与清洗  1．食品置放  蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A．生熟隔离；B．食品与杂物、药物隔离；C．成品与半成品隔离。技术资料专业分享WORD可编辑文档  （1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。  （2）大

3、米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。  （3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。  （4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。  2．食品加工  按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。  3．食品清洗  荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。  五．食品烹饪  食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。  1．烹饪需注意煮透煮熟。  2．尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖

4、以防污染。  3．如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。  4．上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。  5．同类食品烹饪多样化。  六．开餐服务  1．二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。  2．放置好熟食，并加盖。技术资料专业分享WORD可编辑文档  3．开餐中保持良好的服务态度，主动询问企业职工选择菜样，热情微笑服务。  4．开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。  5．开餐时间内，保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。 七．食品留样  专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少2

5、00克，留样时间在48小时。  八．餐具餐厅清洁与环境卫生  1．先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，定点整齐摆放。做好消毒登记。  2．餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。  3．厨房卫生  （1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。  （2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。  （3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。  （4）熟食盛器消毒后，方能使用。  （5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。  （6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。  

6、（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔水及时清理。  4．保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。  九．冰箱、冰柜技术资料专业分享WORD可编辑文档  冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。 十．安全教育与管理  1．上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。  2．采取制度化管理。  十一．离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。十二．监督检查1.管

7、理部门要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证工人就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。2.管理部门每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。3.如发现食物中毒事故，及时上报公司、医院采取积极措施。并保护原材料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。十三．处罚细则（一）．有下列情形之一者，每人次处以50-200元罚款。1、室内环境不整洁，防鼠、防蝇、防尘等措施不按规定落实。2、无存放垃圾和废弃物设施或不按规定使用。3、食品从业人员个人卫生不好，不按要求穿戴工作衣帽、出售直接入口的食品不使用售货工具的。

8、4、肉类、水产品、蔬菜洗