公共营养师复习

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1、公共营养师考前两大类典型题目讲解1.假设某一食品，对其进行标签解读。（1）基本解读（2）配料解读（3）净含量及食物成分解读（4）产能营养素解读（简单计算）（5）NRVs（6）营养标签评价（总结表）考试信息：产品说明书；宣传材料；公式；程序。2.幼儿园实际操作食谱的编制步骤（1）确定儿童膳食能量标准；（2）确定宏量营养素膳食目标；（3）根据餐次计算每餐营养素参考摄入量；（4）食物品种和数量的确定；（5）设计一日食谱；（6）食谱营养分析计算；（7）食谱的评价与调整。考试信息：儿童个体、学校、大学生食堂等食谱的编制及原则。3.非带量的食谱题，如：高考学生，有

2、溃疡、注意力不集中……（1）先写要点、特点（2）写食谱（参照各类食物营养）（3）注意其它考试信息：教师、孕妇、乳母、老人等人群。4.烹饪营养考题：（1）不带量食谱（已叙述）（2）如何减少营养素损失；（3）如何保存营养素；（4）烹饪方法的比较；（5）烹饪原料的营养特点，如含维生素C高的食物。题目1：案例分析：现代厨房中，餐饮旺季时，为了提高工作效率，常有以下做法：1、厨师会提前备料。一般在前一天就会把第二天所需的蔬菜洗涤后切割成需要的料型，放入冰箱保存，第二天就可以直接使用了，第二天空闲时，再准备第三天的料。2、使用冰箱里前一天剩下的米饭来熬制米粥。请你

3、分析上面的做法是否符合科学烹饪要求，说明理由。这一做法是不符合科学烹饪要求的。第一，从营养角度出发，因为蔬菜主要是提供给人体非产能营养素：维生素和矿物质。原料要尽可能多的保存营养素，应该现烹现加工，保证新鲜度，若提前一天加工，会使原料中的维生素、矿物质受到温度、湿度、PH值、氧等因素造成流失（举出一个例子，如维生素C：水溶性维生素普遍对空气中的氧气比较敏感，储存过程中易受氧化被破坏；碱性条件下极易导致水溶性维生素的大面积破坏）；看似简单的原料初加工处理，如不正确，也能使营养素遭到破坏。这种现象往往在宾馆饭店中较为多见。因为宾馆饭店一般要根据宴席的数量提

4、前备料，动物性食品尚可，含水溶性维生素的植物性食品若提前半小时切制，其中的维生素C等就会被氧化变质，时间越长，损耗越多。有些学生食堂在备料时，喜欢把土豆丝提前一夜切好后浸入水中，等到第二天烹制时，土豆中的维生素C已流失殆尽。所以，现切现烹才是保护这些水溶性维生素的最佳措施。第二，从卫生角度看，从微生物的繁殖，空气氧化，造成食品变质，营养综合价值降低，此外剩下的米饭可能因微生物（葡萄球菌肠毒素）·环境（温度等）·米饭自身共同作用而可能会给人体（特别是体质较差的人）带来食源性疾病。题目2：食品标签解读：某燕麦片产品外包装上给出的配料如下：麦精片（燕麦、小麦

5、、玉米、麦芽糖）、红枣粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E、食用香精。（1）认真阅读配料表，你可获得哪些有关产品特性的信息？（10分）（2）配料表中哪些属于食品添加剂？（5分）该食品中含量最多的是麦精片，接着依次为红枣粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E，含量最少的为食用香精。该产品是以碳水化合物为主的食品，碳水化合物主要来自燕麦、小麦、玉米、麦芽糖。该产品含机体所需的多种维生素，包括维A、维C、维E。该产品含铁，主要由红枣粉和葡萄糖酸亚铁提供。该产品含有一定量的脂

6、肪，由植脂末提供。该产品含有一定量的蛋白质，主要来自大豆蛋白粉。潜在危害：含有一定量的食品添加剂，应在一定范围内食用。含有一定量的白砂糖，糖尿病患者应慎用。含有一定量的大豆蛋白粉，痛风患者应慎用。含有一定量的脂溶性维生素如维A和维E，故不可大量食用，防止对脏器有危害。配料表中属于食品添加剂的有葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E、食用香精、大豆蛋白粉（？）。题目3：要在烹饪中尽可能的保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法，请写出具体步骤。题目4：某高考学生小张，现注意力不集中，但是为了考试要熬夜复习，请根据人群特点为其制订3天食谱，说明

7、特点。题目5：在制作菜肴方法中常用的水熟法有哪些？对于原料中营养素有哪些影响？能否举出菜肴例子加以说明？题目6：某女性50岁，身高158厘米，体重78千克，血压正常，学甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面时她一天的食谱：早：饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力中：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚：炸带鱼、豆腐葱花汤、花卷1、BMI鸡营养状况评价2、不合理之处3、膳食治疗原则题目7：某居民习惯于淮扬饮食，年龄60岁，消化功能不佳，拟用青菜和瘦猪肉制作菜肴，两种原料分别制作。请根据这位居民的特征，结合青菜和瘦猪肉的特点列出对这位居民进行烹饪指导的步骤

8、（包括如何在烹饪中保护营养素的方法）题目8：您认为增加膳食纤维的途径有哪些?