2016年宜兴市职业学校技能大赛餐饮服务项目实施方案

《2016年宜兴市职业学校技能大赛餐饮服务项目实施方案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、2016年宜兴市职业学校技能大赛酒店服务（餐饮服务）项目竞赛实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设餐饮服务一个项目，参赛组别为中职学生组，是个人竞赛项目。（二）竞赛内容及要求竞赛以国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础，竞赛内容包括仪表仪容和现场操作。仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及W位要求；现场操作为中餐服务技能（20分钟）61.按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。2.操作时间20分钟（比赛结束前3分钟提醒选手“离比赛结束还有3分钟”;提

2、前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分＞3.选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备时间不准将物品装入托盘。准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。4.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5.比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6.所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕57.除台布、装饰布、花瓶（花盆）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。8.餐巾准备

3、时无任何折痕，展开摆放；餐巾折叠杯花，花型不限，但须突”对称摆出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。9.在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三放，椅面1/2放进桌面。铺装饰布、台布时，拉开主人位餐椅操作,10.物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分逆时针操作每次扣1分。11.中餐宴会摆台标准(1)摆台的基本要求：餐具距离均勻，整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。(2)餐具摆放参见附图一：中餐宴会摆台餐位图。(3)摆台的顺序和标准①铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主

4、人位铺装饰布、台布；装饰布正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；中心线凸线向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。②骨碟定位：从主人位开始一次性定位摆放骨碟，骨碟边沿距桌边1.5厘米；每个骨碟之间的间隔相等：相对餐位的骨碟与餐桌中心点三点成一直线；手法规范、操作卫生。③摆放味碟、汤碗和汤勺。味碟摆放在骨碟正上方1厘米处；汤碗摆放在味碟左方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与骨碟平行。汤碗与味碟横中线相齐。④摆放筷架、不锈钢羹、筷子、牙签：筷架摆在骨碟右边，其横中线与汤碗、味碟中点在一条直线上：筷架左侧延长线与骨碟右侧相

5、切。不锈钢羹、筷子摆放在筷架上，筷尾的右下角距桌边1.5厘米；筷套正面朝上。牙签位于不锈钢羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与不锈钢羹齐平。⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米处。白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆放上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)，卫生。⑥摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯底切点3厘米；公勺、公筷置于公用筷架之上(公勺更靠近桌边)，勺柄、筷子尾端朝右。先摆放

6、杯花，再摆放公用餐具。⑦折餐巾花：折10种不同造型杯花；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面朝向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。⑧上花瓶（盆X菜单（2份）和桌号牌：花瓶（盆）摆在台面正中；菜单平放在正副主人的筷子右侧，位置一致，菜单右下角距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放在花瓶（盆）正前方、面对副主人位。①拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位X第二主宾（主人位左侧第1位）.主人位，然后按顺时针方向逐一拉椅，示意让座；座椅中心与骨

7、碟中心对齐，餐椅之间距离均等，10把餐椅形成圆形，餐椅座面边缘与桌边相切；让座手势正确，礼貌得体。②托盘斟酒：葡萄酒和白酒各斟5杯，从主宾开始，连续5个餐位，每个餐位换瓶斟酒。（4）台布、装饰布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次。评判与得分，见附表一：旅游服务类餐厅服务项目中餐服务操作技能评分表（中职学生组＞二、竞赛场地与设施，赛场提供（每位选手）：（1）1张圆形餐桌（高度为76厘米、直径180厘米）（2）10把无扶手餐椅（3）1组工作台100x200（厘米）（4）装饰盘（折花使用，直径40厘米）（5）防滑圆托盘（2

8、个）：外径35厘米，内径32厘米（6）红葡萄酒1瓶、白酒1瓶、餐巾1块（斟酒用）（7）装饰布（1块）：圆形，直径320厘米（8）台布（1块）：正方形240x240（厘米）棉质（9