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时间:2018-10-20
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1、食堂经营管理计划书食堂经营管理计划书食堂经营管理计划书 食堂经营管理计划书 一、公司简介: 上海怡源(好帮手)餐饮管理有限公司是一家经工商注册的,专业承包及管理企事业单位、工厂、学校、医院职工食堂的企业。为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要,我司在致力于传统食堂承包的基础上嫁接现代管理手段,先后在华东、华南地区初步形成了以上海、广州为中心的管理辐射网络,分别在苏州、昆山、杭州、宁波、深圳、惠州等设有分支机构,并与全国100多家公司企业签定了供餐合同,现在上海仍以二十多家单位合作,实现了统一管理、连锁经营。 公司下设总经办、人力资源部、
2、开发部、财务部、厨房部、培训中心、配送中心7个机构,其中大专以上学历12人、中等专业学历23人,从事餐饮食品行业十五年以上8人、八年以上15人,五年以上35人,平均年龄33岁,具有学历较高、经验丰富、年龄结构合理化的特点。实行标准的工作流程,合理的组织结构,特别配备一支精干的采购队伍及经过专业培训的厨房人员,管理人员,能提供高效体质的专业服务。 二、我公司的优越性: 1、我公司可以按照贵公司所提出的要求与条件来合作。 2、我公司几年来,先后与100多家企业签定合作合同,并且得到客户的肯定与赞扬。 3、获利方式: (1)蔬菜直接采购于无
3、公害蔬菜生产基地;肉类采购于正规屠宰场;调料采购于正规的厂商,以购多价廉获取利润。 (2)有严密的管理体制及经专业培训的厨房人员,管理人员,可减少浪费,降低成本,提高效益。 4、实力雄厚:我公司可预先垫资员工伙食费。 5、适应范围广:有南北风味厨师,以满足不同口味的需求。 6、意见消化及时:建立比较完善的反馈机制,每月做一次员工调查,能快速准确的掌握员工的意见,及时发现问题扼杀在萌芽状态中。 三、合作方式: 1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。(或可根据贵方的实际情况另定) 2、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间
4、。 3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备,由我公司提出申请,经贵公司同意后并负责添置,经营期间如人为损坏,由我公司照价赔偿,自然损耗除外。 4、我公司委派的工作人员的工资、福利及其它费用由我公司负责。 四、结算方式: 1、以餐票实际数额结算。 2、以刷卡实际发生额结算。 3、以实际上班人数报餐结算。 以上方式均为半个月或一个月结算一次。 五、操作管理流程: (一)、把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。 (二)、原材料采购 1、周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付厂方核定。 2、做到新鲜质优达到
5、国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择,油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明,蔬菜采 购蔬菜基地,并每天提供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行”四不”制度; A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料; B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料; C加工人员不用、过期或三无原料; D服务人员不卖、过期或三无食品。 (三)、食品验收 每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。 (四)、食品置放加工与清洗 1
6、、食品置放 蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行”三隔离” A生熟隔离 B食品与杂物、药物隔离 C成品与半成品隔离 (1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。 (2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 (3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。 (4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按”先进先出”原则摆列整齐。 2、食品加工 按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。 3、
7、食品清洗 荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 (五)、食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 A烹饪需注意煮透煮熟; B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 C如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 D上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。 E同类食品烹饪多样化。 (六)、开餐服务 1、二次更衣,洗手消毒,穿戴
8、好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2、放置好熟食,并加盖。 3、开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。 4、开餐中派专人负责
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