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时间:2018-10-15
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1、寿司的各种做法~带图(辛苦整理详细版~)2008-07-1515:26
2、(分类:默认分类) 一、寿司的选料寿司的种类很多,而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。包卷寿司的外皮所用的原料,以优质的海苔紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。寿司的馅料丰富多彩,且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜等等。二、寿司的配比寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐、糖、醋的
3、比例,以及调制寿司饭时醋和饭的比例。1米和水的比例寿司米淘洗净,沥干水,盛入电饭锅中,按米和水1∶1的比例掺入清水,煮熟成寿司饭。注意,如果一次煮的寿司饭较多5份以上,就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加饭的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。2盐、糖、醋的比例寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。3醋和饭的比例调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持
4、40℃左右的温度,搅拌时最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀。三、寿司的佐味料正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如,吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。 寿司醋调法——材料:白醋:600cc、白糖:500克、盐:80克作法:将以上三种材料放进锅中,
5、置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。寿司醋的保存法——材料:放置寿司醋的锅或容器是干燥的,置于墙角或阴凉处,夏天可放置三~四个月,冬季五~六个月。寿司饭的煮法——食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之1/5水量。饭与寿司醋的比例——一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。)寿司饭与醋的搅拌时间——1.电饭锅饭煮好约20~25分钟。2.寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。寿司饭的保存法——寿司饭若有剩余,
6、可用二条干净湿布盖住即可,接触饭面之湿布不可太湿,略湿即可。 寿司饭材料调配表: 寿司醋人数 米量杯 昆布(5CM) (糖+ 白醋 + 盐 ) 2人份 1.5杯 1枚 大2 大2.5 小2/34人份 3杯 2枚 大4 大5 小1+1/36人份 4.5杯 3枚
7、 大6 大7.5 小28人份 6杯 4枚 大8 大10 小2+2/3五目寿司,稻荷寿司,菜码多的海苔寿司等相称的寿司醋调配表:米 3盒 2盒 1盒白米醋 5大勺 细砂糖盐生鱼手握寿司,生鲜类的海苔寿司相称的寿司醋调配表:木禾备注:昆布即海带,十分确认的说。寿司醋的量(大小)表示均为做蛋糕的量勺。调料顺序类推。 情迷紫菜寿司卷的做法 主料:紫菜6张,寿司米1杯,洋火腿条、腌萝卜条、黄瓜条各6条,鸡蛋1只配料:醋1汤匙,盐1/4茶匙做法:1.
8、米洗净,加水,用电饭煲煮成熟饭,取出拌入调味料。2.烧热油三汤匙,倒入打匀的蛋液,以慢火煎成蛋皮,取出平均切成六条。[美食中国]3.将紫菜铺平放在寿司席上,放入米饭,用勺抹平,再放上黄瓜、腌萝卜、火腿、蛋,将紫菜卷起,再用寿司席卷好,切件供食。备注:卷寿司卷时,紫菜要按直纹卷起,否则紫菜容易裂开,破坏外观。切寿司时,要在刀上先涂些醋,再把刀垂直、用力均匀地一刀切断。做寿司卷宜使用寿司米,因为寿司米黏性料强,这样做好的寿司卷会较美观和不易松散。 复杂花式四方寿司卷的做法 主料:凉白饭,绿茶粉,紫菜,香肠做法:香肠用紫菜包起,封口处用几粒米饭黏住 另取
9、一张紫菜,铺上饭然后放上刚才做好的香肠
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