10检高~12 碳水化合物测定

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1、北京一轻高级技术学校教案任课教师：吴昊科目：食品检验技术编号：12授课章节名称第四章第五节碳水化合物的测定审批签字授课班级10食检（1）（2）班授课时数2授课时间第八周（2）授课方法讨论法、讲授法教　具多媒体教学目的及　要　求1、了解糖类的分类及每一类的测定方法。2、知道每种测定方法的原理及优缺点。教学重点、难点重点：测定方法的原理和优缺点难点：每种方法的应用与选择。作业P1339，10教　学　过　程【复习提问】1.食品中含有哪些酸类和脂类成分？2.酸类和脂类测定的原理，操作的基本过程是什么？【引入新课

2、】通过上节课的学习，同学们了解了食品中酸类和脂类的分类以及测定的方法，并对几种方法进行了比较，这节课我们重点学习另一重要能量物质糖类的测定。教学后记第7页共6页教案纸教学内容、组织、教法、要求说明【新课】第五节碳水化合物的测定概述化学组成•C、H、O•多羟基醛或多羟基酮化合物•被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O•Cn（H2O）m生理作用•提供热能•构成机体的一种重要物质•参与细胞的许多生命过程来源•植物性原料分类学生对食品中所含有的糖类成分的分类有简要了解知道测定糖类物质的意义，糖类物质在食品中有哪

3、些重要作用。第7页共6页教案纸教学内容、组织、教法、要求说明测定方法糖类的提取与澄清•常用溶剂–水、乙醇•先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和叶绿素一、还原糖的测定•还原糖？•葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖•游离的醛基和酮基•其他糖水解生成相应还原糖还原糖测定是一般糖类定量的基础要求学生理解测定的原理，对测定范围、测定方法、测定的具体操作步骤有简要了解。第7页共6页教案纸教学内容、组织、教法、要求说明1、直接测定法•原理试样•指示剂•滴定液–碱性酒石酸铜溶液（甲、乙）–费林试

4、剂•特点优点缺点–快速、简便深色样品不准确–试剂用量少–滴定终点明显–适用性广试剂•碱性酒石酸铜甲液•碱性酒石酸铜乙液•0.1%葡萄糖标准溶液操作步骤样品处理——碱性酒石酸铜溶液的标定——样品溶液预测——样品溶液测定2、高锰酸钾滴定法原理•Cu2+→Cu2O•Cu2O+FeSO4→Fe2+•KMnSO4→还原糖重点掌握测定原理及每种方法的优缺点。第7页共6页教案纸教学内容、组织、教法、要求说明•优点缺点适用性广操作复杂有色样品溶液也不受限制费时准确度高、重现性好查表葡萄糖测定•还原糖测定仪在滴定过程中，

5、溶液颜色逐渐变化：蓝色→深蓝色→浅蓝色→紫红色→淡紫红色→在终点时突然变化至无色透明。•用光电转换装置，检测滴定过程中透光率的变化；根据电压变化曲线由仪器控制系统自动记录、采样、确定滴定终点；根据滴定终点时消耗的标准还原糖量，由控制系统自动计算出样品中的还原糖含量，并显示和打印结果二、蔗糖和总糖的测定（详细内容见教材）蔗糖的测定（详细内容见教材）•１．盐酸水解法•２．高效液相法总糖的测定•测定方法•１．直接滴定法•２．蒽酮比色法重点介绍原理和特点，可以让学生阅读后进行总结第7页共6页教案纸教学内容、组织

6、、教法、要求说明淀粉的测定•淀粉–直链淀粉–支链淀粉•淀粉在食品工业中的应用•１．酸水解法２．酶水解法3.比色法四、纤维素的测定提问：纤维的含义？膳食纤维？粗纤维？纤维的作用测定方法：•１．粗纤维的测定方法•２．膳食纤维的测定五、果胶物质的测定提问：果胶？在食品中的应用？测定方法１．通量法２．咔唑比色法【小结】通过本节课的学习，同学们了解了食品中另一重要能量物质碳水化合物的测定方法。将碳水化合物分为还原糖、总糖、蔗糖、淀粉、纤维素、果胶五个部分进行分别介绍。【作业】1、糖类按其组成成分分为哪几种测定方法

7、共几种？2、食品中总糖是什么？还原性糖的测定方法是什么?老师以提问的方式与学生共同总结整节课的主要内容和重要知识点布置作业第7页共6页第7页共6页